關鍵控制點控制程序(HACCP)是食品安全管理的一種系統(tǒng)它是由食品及藥品管理局提出的一種預防性的食品安全控制程序，旨在確保人們消費的食品符合安全標準。它基于7個原則: 風險評估、確定關鍵控制點、制定監(jiān)控計劃、采取糾正措施、建立記錄系統(tǒng)、建立驗證程序以及建立文件和記錄維護
關鍵控制點是指食品制造過程中可以控制食品安全的環(huán)節(jié)，把食品制造過程進行有目的、系統(tǒng)、科學的控制，可從源頭上預防食品安全問題的發(fā)生。在制定關鍵控制點控制程序時需要以下幾個步驟:
1.風險評估
首先應該對整人食品制造過程進行風險評估，對可能對食品安全產(chǎn)生危害的因素進行分析，了解食品制造過程中可能出現(xiàn)危害情況的種類、來源、危害程度等因素作為關注重點。
2.確定關鍵控制點
在對風險進行分析后，依據(jù)食品制造的過程和產(chǎn)品特點，根據(jù)風險評估的結果，確定食品制造過程中的關鍵控制點這些控制點是保證食品安全的最關鍵的環(huán)節(jié)，必須進行控制和監(jiān)測。
3.制定監(jiān)控計劃
確定了關鍵控制點后，需要制定一份詳細的監(jiān)控計劃，以便在整個過程中監(jiān)測每一個關鍵控制點。監(jiān)控計劃應該包括如何監(jiān)測關鍵控制點以及在出現(xiàn)問題時執(zhí)行的糾正措施。
4.采取糾正措施
當發(fā)現(xiàn)關鍵控制點出現(xiàn)問題時，需要采取糾正措施，以確保食品安全。糾正措施應該對有問題的食品進行處理或回退，同時對制造過程中的問題進行調查和處理。
5.建立記錄系統(tǒng)
建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄整個食品制造過程中的各個環(huán)節(jié)，包括關鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施以及食品的處理和消費者的投訴。這樣可以按照要求進行驗證，并且查找問題時能夠更快地定位。
6.建立驗證程序
驗證程序包括檢查關鍵控制點監(jiān)控記錄的正確性和一致性、檢查監(jiān)控紀錄員技能的有效性、檢查糾正措施的有效性以及檢查監(jiān)控記錄的歷史數(shù)據(jù)。驗證程序可以幫助驗證過程，并以便持續(xù)地監(jiān)測食品制造過程的安全和完整性。
7.建立文件和記錄維護
對關鍵控制點控制程序的文件和記錄需要進行維護，并且警要進行規(guī)律的監(jiān)視和檢查。這樣可以確保食品制造過程的安全和完整性，并且可以讓管理人員及時地了解制造環(huán)節(jié)的變化和問題。
關鍵控制點控制程序的成功警要涉及多人環(huán)節(jié)，從風險評估到糾正措施，以及建立驗證程序和記錄維護等，都需要得到快速、準確、完整的執(zhí)行。只有整個過程中的每個環(huán)節(jié)都得到了嚴格的監(jiān)管和控制，才能保證人們的食品安全。
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