HACCP食品安全衛(wèi)生管理體系簡介
食品安全—消費(fèi)者的權(quán)益/食品企業(yè)的責(zé)任/法律的要求/食品貿(mào)易的綠色壁壘。
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量，貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來了無限商機(jī)。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國政府/國際組織/食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。各國政府/國際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任/維護(hù)信譽(yù)/減少風(fēng)險及突破綠色壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實施管理；消費(fèi)者封食品安全的警覺性也日益增強(qiáng)。
HACCP（HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINTS）
危害分析與關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)
HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎(chǔ)：
原理1：進(jìn)行危害分析
原理2：確定關(guān)鍵控制點
原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值
原理4：建立監(jiān)控程序
原理5：建立糾正措施程序
原理6：建立驗證程序
原理7：建立文件和記錄保持程序
這七項基本原理在1987年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十歲年來HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系。
HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鍵（自原料生長/加工/包裝/儲存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的/化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌?，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。
HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計劃，加以實施并驗證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃，驗證和實施控制的記錄證據(jù)。
HACCP計劃應(yīng)隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。
HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)
食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品藥物管理局（FDA）針對水產(chǎn)品制定的HACCP123法規(guī)，美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時，還必須遵守適用的法規(guī)。
歐/美主要適用的法律法規(guī)有：
垂直性法規(guī)：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFRPart123、CFRPart113、CFRPart114、CFRPart129、CFRPart416、417和CFRPart120等。
平行性法規(guī)：食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》/《HACCP體系應(yīng)用指南》1997修訂版；歐盟理事會決議93/43/EEC、美國GMP21CFRPart110等。
認(rèn)證意義
增強(qiáng)客戶和消費(fèi)者對您的食品安全的信心；
增強(qiáng)企業(yè)全員安全衛(wèi)生及其風(fēng)險意識；
樹立良好的公眾形象，增強(qiáng)市場競爭能力；
科學(xué)管理/降低風(fēng)險和成本/創(chuàng)造效益。
食品衛(wèi)生衛(wèi)生管理體系認(rèn)證服務(wù)認(rèn)可范圍
食品加工企業(yè)
罐頭食品水產(chǎn)品和魚類食品肉類食品蛋制品
飲料乳制品嬰兒食品其它食品
食品服務(wù)企業(yè)
運(yùn)輸/銷售/配餐和餐館
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