關(guān)于HACCP管理體系建立、實施的介紹
1． 關(guān)于HACCP管理體系的介紹
1.1什么是HACCP？
HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。
HACCP要求把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實可的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。
1.2HACCP在中國的發(fā)展和現(xiàn)狀
1993年，國際食品法典委員會（CAC）向全世界食品企業(yè)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。
1999年10月13日由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草，由農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》SC/T3009-1999，表明我國HACCP的推廣應(yīng)用進入了法制軌道；
90年代我國政府鼓勵各類食品企業(yè)自覺實施HACCP管理，并對已經(jīng)實施HACCP管理的企業(yè)進行指導和評價。
目前在我國HACCP被列入官方的食品衛(wèi)生法規(guī)，在食品行業(yè)質(zhì)量保證體系中的廣泛采納。
參考信息：半數(shù)粵出口食品企業(yè)面臨淘汰，目前廣東出口食品企業(yè)的現(xiàn)狀來看，約有一半企業(yè)達不到HACCP體系要求的標準。
據(jù)了解，廣東現(xiàn)有通過注冊登記的出口食品生產(chǎn)企業(yè)共1000其中已經(jīng)通過了HACCP認證的僅有51而廣東出入境檢驗檢疫局衛(wèi)生注冊管理科僅有4公務(wù)員，無論是對于企業(yè)來說，還是對于承擔認證工作的官方來說，形勢異常緊迫。
已注冊企業(yè)尚有短暫過渡期：據(jù)了解，每次衛(wèi)生認證注冊登記的有效期為三年，已經(jīng)獲得認證的企業(yè)必須在復檢時通過HACCP體系評審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須跨過HACCP這道門檻。
廣東出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備等硬件條件并不差，甚至比發(fā)達國家的食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備還好，但差距在于軟件上，尤其是管理方面，由于許多企業(yè)是家庭企業(yè)，相當多的企業(yè)主素質(zhì)明顯低于發(fā)達國家和一些管理規(guī)范的國有大企業(yè)，能否在過渡期內(nèi)建成自己的HACCP體系并通過評審，的確令人擔憂，一旦不能通過評審，就只能從出口食品生產(chǎn)企業(yè)的隊伍中消失，被嚴格的標準無情地淘汰。
1.3中國政府的要求
2002年5月20日，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗總局開始強制推行HACCP體系。這一強制性標準包括2002年5月20日起施行的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記規(guī)定》及配套文件，目的在于與國際通用食品衛(wèi)生注冊管理水平接軌。（這一強制性標準取代了從1994用的《出口食品廠、庫衛(wèi)生注冊細則》和《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，列出的衛(wèi)生注冊必須接受HACCP體系評審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類。）
2002年5月20日起凡屬以上類型的食品廠新申請衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，必須先通過HACCP體系評審，而此前已獲得衛(wèi)生注冊登記許可的企業(yè)，則必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成HACPP體系的建立并通過評審。
每次衛(wèi)生認證注冊登記的有效期為三年，已經(jīng)獲得認證的企業(yè)必須在復檢時通過HACCP體系評審。這意味著他們分別有一年或兩年的過渡期，但盡管如此，至遲到2004所有的涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須跨過HACCP這道門檻。
2002年7月19日衛(wèi)生部印發(fā)《食品企業(yè)HACCP實施指南》。要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當?shù)貙嶋H，積極鼓勵并指導食品企業(yè)實施《指南》。
1.4衛(wèi)生質(zhì)量（安全）管理體系涉及的內(nèi)容
基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施（GMP和SSOP）
危害分析（HACCP計劃）
質(zhì)量管理體系（ISO9001：2000）
2． HACCP與GMP、SSOP、ISO9001和衛(wèi)生注冊登記許可的關(guān)系
2.1HACCP與GMP的關(guān)系
GMP：（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范
一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。
其局限性在于：屬于基礎(chǔ)衛(wèi)生、防疫體系、官方監(jiān)控和管理和原輔料的生產(chǎn)過程
2.2HACCP與SSOP的關(guān)系
SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品衛(wèi)生標準操作程序。
SSOP—FDA標準。其有8個要點
SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會就會有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。
OP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。
2.3HACCP與ISO9001的關(guān)系
CCP的實施依賴于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。HACCP需要質(zhì)量管理體系解決以下方面的問題：
a供應(yīng)商的控制；
b原輔料、產(chǎn)品、包裝材料的標準；
c生產(chǎn)設(shè)備的管理；
d清洗和衛(wèi)生控制；
e個人衛(wèi)生管理
f人員培訓
g化學品的控制
h驗收、儲存和運輸
i可追溯性和回收計劃
j蟲害控制
k計量和監(jiān)控儀器的管理
l文件控制
m記錄的控制
n體系審核
o不合格品控制
p糾正措施
q預(yù)防措施
等等
2.4HACCP與衛(wèi)生制度的關(guān)系
出口企業(yè)的衛(wèi)生注冊登記許可制度
食品原料生產(chǎn)企業(yè)QS認證：2002年10月國家質(zhì)檢總局《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產(chǎn)企業(yè)。2003年7月1日廣州市將開始對肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調(diào)味品實施質(zhì)量安全市場準入制度。
過度的衛(wèi)生要求會大幅增加成本。
過度的衛(wèi)生反而加大風險。
3． HACCP能為企業(yè)帶來那些好處
3.1WTO的需要與國際接軌，平等競爭出口企業(yè)避免技術(shù)壁壘
3.2有利與QS的認證
產(chǎn)品認證必須由質(zhì)量管理體系保證
HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系
3.3降低投資風險
食品生產(chǎn)已日趨規(guī)?；?，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風險才能降低。
因食品問題的投訴和索賠受到控制
避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。
3.4提高企業(yè)形象
企業(yè)可以向外界表明，已對食品安全進行了有效的管理。增強客戶對產(chǎn)品的信心/消費者滿意。
3.5有利于衛(wèi)生注冊
HACCP通過認證，即表明GMP也已通過認證。對于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。
對于出口企業(yè)，HACCP通過認證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。
3.6節(jié)約管理成本
把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實可的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。
HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝。
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4.1技術(shù)人員
食品生產(chǎn)技術(shù)人員齊全，覆蓋面廣。
HACCP分析專家
質(zhì)量管理體系方面的專家
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各類專業(yè)人員有15年以上的工作經(jīng)驗
各類專業(yè)人員都持有資質(zhì)證書
4.3服務(wù)一流
服務(wù)宗旨：建立、認證、維護和提高
市場部
客戶服務(wù)部
咨詢部
專家委員會
4.5其它配套服務(wù)
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ISO14000
OHSO18000
表格管理
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