HACCP審核中的常見(jiàn)問(wèn)題及分析(密碼審核分析)
HACCP“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的、目前較有效的食品安全保證體系。
近年來(lái)，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP體系和申請(qǐng)認(rèn)證。但由于不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時(shí)，沒(méi)有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成在HACCP審核中遇到了很多問(wèn)題。
近年來(lái)的驗(yàn)證審核中遇到一些問(wèn)題的實(shí)例，對(duì)照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分析，提出幾點(diǎn)初步的觀點(diǎn)供大家交流討論。
1. CCP點(diǎn)的設(shè)計(jì)不合理
我們都知道，關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)立，是根據(jù)“判斷樹”推出而需實(shí)施監(jiān)控的要點(diǎn)，通俗說(shuō)是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟(jì)而設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過(guò)多或過(guò)小，都不可能重新開蓋再補(bǔ)灌，那么，通常在罐裝壓蓋時(shí)設(shè)立CCP點(diǎn)：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機(jī)時(shí)就進(jìn)行核實(shí)和驗(yàn)證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗(yàn)證及一定時(shí)間間隔進(jìn)行核實(shí)。
在某一供港澳鮮活禽產(chǎn)品加工廠，該企業(yè)在原料進(jìn)廠驗(yàn)收和產(chǎn)品開膛等2工序設(shè)立了CCP點(diǎn)，卻忽視了生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品裸露時(shí)間和溫度的控制要求，導(dǎo)致了生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高而導(dǎo)致微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱?，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，一到解凍后檢測(cè)往往超標(biāo)準(zhǔn)要求。
2. 產(chǎn)品不分類，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定切實(shí)的HACCP計(jì)劃
在某一輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，從《魚肉制品、魚肉制品的HACCP計(jì)劃》中發(fā)現(xiàn)：該公司沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚肉制品”沒(méi)有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)(如冷凍/保鮮/罐頭)及貯運(yùn)條件等等，不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣，本例“魚肉制品的HACCP計(jì)劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計(jì)劃”。顯然是不可能控制食品安全危害的。
HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中，要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理化學(xué)特性(包括水活、pH等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。”
因此要求企業(yè)要按照相關(guān)規(guī)定，重新對(duì)其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，重新識(shí)別各工序工藝要求，制定適合的HACCP計(jì)劃。
以上例子的存在問(wèn)題是產(chǎn)品名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心HACCP計(jì)劃等等。
3. 危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)
某米面制品廠，在其危害分析工作單中發(fā)現(xiàn)，該公司原料小麥接收過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析見(jiàn)表1。
我們知道，食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”
而該企業(yè)危害分析工作單中，不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害，則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。
4. 關(guān)鍵限值（CL）無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持
在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗(yàn)證審核時(shí)，不能提供其水果罐頭殺菌的關(guān)鍵限值(CL)溫度≥121℃、時(shí)間≥25min的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)2個(gè)殺菌釜進(jìn)行熱分布測(cè)試的檢測(cè)證據(jù)，僅根據(jù)蒸汽壓力和作業(yè)時(shí)間來(lái)定CCP點(diǎn)。
HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)水果罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，也可參閱歷史參數(shù)進(jìn)行分析設(shè)限控制，并保存科學(xué)論證的材料。
5. 無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值
在某飲料有限公司驗(yàn)證時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，該公司飲料殺菌工序CCP2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法提供其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的相關(guān)證據(jù)(見(jiàn)表2)。
監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。
在本例中，該飲料生產(chǎn)企業(yè)按照其HACCP計(jì)劃表所述，應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值(時(shí)間≥12s)。實(shí)際情況是，該飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過(guò)程中是連續(xù)不間斷地流過(guò)唧殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無(wú)法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法，修改HACCP計(jì)劃。
6. 驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制
在某水產(chǎn)加工有限公司在其生產(chǎn)的原(輔)料接收工序(CCPl)。對(duì)原料中魚獸藥物殘留控制措施的驗(yàn)證(見(jiàn)表3)：
為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPS處于受控狀態(tài)。
在本例中，該公司原(輔)料接收工序(CCPl)對(duì)原料每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄和每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告。但由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告可能不是從該水產(chǎn)公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給該水產(chǎn)有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無(wú)法證實(shí)其原料驗(yàn)收CCP是否有效控制了原料中農(nóng)獸藥物殘留這一顯著危害。
此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為：該出口水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)每批審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，每年多少次在到貨的原料中抽取樣品，送有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)相應(yīng)的藥物殘留項(xiàng)目。
7. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒(méi)有形成記錄予以保存
在某含肉食品廠驗(yàn)證審核時(shí)，該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄表中，沒(méi)有其對(duì)原料接收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄，亦無(wú)其他記錄顯示其對(duì)此進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控。
在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其對(duì)過(guò)濾關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄，而應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄，包括CCP監(jiān)控活動(dòng)的記錄。普遍存在問(wèn)題就是沒(méi)有保存關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄。
8. 結(jié)論
對(duì)近年來(lái)各食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP審核中遇到的一些比較典型的問(wèn)題進(jìn)行了初步分析。表明，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP理念與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)、系統(tǒng)、全面地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效、有操作性的HACCP計(jì)劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產(chǎn)生。
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