HACCP食品安全管理體系HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系。
HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
HACCP食品安全管理體系基本原理：
1、對(duì)從原料采購(gòu)、產(chǎn)品加工、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。
3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
2002年，我國(guó)衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令），成為我國(guó)第一部要求企業(yè)建立實(shí)施HACCP的部門(mén)規(guī)章。 2002年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年3號(hào)公告），是我國(guó)第一個(gè)指導(dǎo)HACCP建立、實(shí)施、驗(yàn)證、認(rèn)證的規(guī)范性文件。
HACCP食品安全管理體系主要內(nèi)容：
“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計(jì)劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》（SSOP），基礎(chǔ)是《良好操作規(guī)范》（GMP）。
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購(gòu)運(yùn)輸，工廠設(shè)計(jì)設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素。《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個(gè)主要衛(wèi)生控制方向。
在良好的衛(wèi)生操作滿(mǎn)足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴(yán)重程度和發(fā)生幾率，從整個(gè)流程的諸多控制點(diǎn)中確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進(jìn)行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫(xiě)成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計(jì)劃”。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。
即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
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