HACCP認證如何進行危害分析
危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析實際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應的預防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制點。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控制太多，就會導致看不到真正的危害。
“危害分析與預防控制措施”是HACCP七個原理的基礎。其余幾個原理都是針對分析出的顯著危害進行制定和控制的。在危害分析期間，要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開。
危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控制。在危害分析期間， HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性；嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導性材料并吸取那些協(xié)助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。
危害分析是針對特定產(chǎn)品的特定過程進行的，因為不同的產(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過程不同，其危害分析都會有所不同。因此，當產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：
因為原料或原料來源；
產(chǎn)品配方；
加工方法或系統(tǒng)；
產(chǎn)量；
包裝；
成品流通系統(tǒng)；或
成品的預期使用或消費的變化。
危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運整個加工過程的每一步都要考慮到。
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