HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？
第一欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫(xiě)在第一欄里；
第二欄：識(shí)別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對(duì)每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入
的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過(guò)程中可能通過(guò)人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件
，致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品安全危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對(duì)上述引入的危害進(jìn)行控制，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。
第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來(lái)判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。
第四欄：對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。
第五欄：能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施可分為三類，第一類是預(yù)防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防
腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是消除危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水
平，如收購(gòu)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個(gè)預(yù)防措施來(lái)控制，一個(gè)預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需
要通過(guò)驗(yàn)證得以確認(rèn)。
第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。
危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒(méi)有發(fā)生食品安全危害的可能時(shí)，可以沒(méi)有HACCP計(jì)劃，但危
害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過(guò)程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。
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