貴州HACCP認(rèn)證中如何運(yùn)用FMEA原理？
貴州HACCP認(rèn)證體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上，以預(yù)防主的控制體系，更能保障食品的陌生安全，其
經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益更為顯著。這也是該體系逐漸被各國政府所接受，并在越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域推廣應(yīng)用的根本原因。HACCP體系
有七個(gè)原理，其中的“進(jìn)行危害分析”和“確定關(guān)鍵控制點(diǎn)”原理是整個(gè)HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和最重要的步驟，危害分析是否識(shí)別充分，關(guān)鍵控制點(diǎn)是
否判定準(zhǔn)確，直接決定了HACCP體系的有效性。
進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法很多，“判斷樹”法是常用的一種。但該方法過分依賴于評定人的主觀判斷，在實(shí)際運(yùn)用中會(huì)造成因評定
人不同而得出相反的判定結(jié)果。那么，有沒有一種更便于操作且行之有效的判定方法呢？筆者認(rèn)為，失效模式和后果分析（FMEA）方法可以彌補(bǔ)“
判斷樹”方法的缺陷。
一、 FMEA（失效模式和后果分析）的基本原理
FMEA是由美國三大汽車制造公司（戴姆勒－克萊斯勒、福特、通用）制定并廣泛應(yīng)用于汽車零組件生產(chǎn)行業(yè)的可靠性設(shè)計(jì)分析方法。其工作原理為
：（1）明確潛在的失效模式，并對失效所產(chǎn)生的后果進(jìn)行評分;(2)客觀評估各種原因出現(xiàn)的可能性，以及當(dāng)某種原因出現(xiàn)時(shí)企業(yè)能檢測出該原因發(fā)
生的可能性;（3）對各種潛在的產(chǎn)品和流程失效進(jìn)行排序;（4）以消除產(chǎn)品和流程存在的問題為重點(diǎn)，并幫助預(yù)防問題的再次發(fā)生。
有關(guān)FMEA原理的應(yīng)用主要體現(xiàn)在美國三大汽車制造公司制定的《潛在失效模式和后果分析》表格中。該表的內(nèi)容包括：
（1）功能要求：填寫被分析過程（或工序）的簡要說明和工藝描述;
（2）潛在失效模式：記錄可能會(huì)出現(xiàn)的問題點(diǎn);
（3）潛在失效后果：推測問題點(diǎn)可能會(huì)引發(fā)的不良影響;
（4）嚴(yán)重度（S）：評價(jià)上述失效后果并賦予分值（1－10分，不良影響愈嚴(yán)重分值愈高）;
（5）潛在失效起因或機(jī)理：潛在問題點(diǎn)可能出現(xiàn)的原因或產(chǎn)生機(jī)理;
（6）頻度（O）：上述潛在失效起因或機(jī)理出現(xiàn)的幾率（1－10分，出現(xiàn)的幾率愈大分值愈高）;
（7）現(xiàn)行控制：列出目前本企業(yè)對潛在問題點(diǎn)的控制方法;
（8）探測度（D）：在采用現(xiàn)行的控制方法實(shí)施控制時(shí)，潛在問題可被查出的難易程度（1－10，查出難度愈大分值愈高）;
（9）風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：嚴(yán)重度、頻度、探測度三者得分之積，其數(shù)值愈大潛在問題愈嚴(yán)重，愈應(yīng)及時(shí)采取預(yù)防措施;
（10）建議措施：列出“風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)”較高的潛在問題點(diǎn)，并制定相應(yīng)預(yù)防措施，以防止?jié)撛趩栴}的發(fā)生;
（11）責(zé)任及目標(biāo)完成日期：制定實(shí)施預(yù)防措施的計(jì)劃案;
（12）措施結(jié)果：對預(yù)防措施計(jì)劃案實(shí)施狀況的確認(rèn)。
從上述內(nèi)容不難看出，F(xiàn)MEA原理的核心是對失效模式的嚴(yán)重度、頻度和探測進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，通過量化指標(biāo)確定高風(fēng)險(xiǎn)的失效模式，并制定預(yù)防措施
加以控制，從而將風(fēng)險(xiǎn)完全消除或減小到可接受的水平。因此FMEA原理不僅適用于汽車零配件生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系，也可應(yīng)用于其他類似管理
體系。
二、 FMEA原理在HACCP體系中的應(yīng)用
對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，可以運(yùn)用FMEA原理，采用填寫《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評估表》（見表一）的形式對食品生產(chǎn)鏈的各個(gè)特定操作程序的潛在危害進(jìn)
行風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重度、頻度和探測度）評估，從而得出量化指標(biāo)并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)評分：分值：1（最好）到10（最差）。
嚴(yán)重性（S）：潛在危害對客戶的影響程度。
頻度（O）：導(dǎo)致危害產(chǎn)生的原因，其出現(xiàn)的可能性如何。
探測度（D）：當(dāng)前系統(tǒng)檢查出原因和危害的可能程度。
風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：計(jì)算特定危害相對風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)字運(yùn)算式，即RPN=S×O×D.一般來說，當(dāng)RPN的得數(shù)大于120時(shí)，應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)際操作時(shí)
，企業(yè)可根據(jù)具體情況確定本企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的最低RPN，評分標(biāo)準(zhǔn)見表二。
通過運(yùn)用FMEA原理填寫《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評估表》，可以分析食品生產(chǎn)過程的危害和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（以糖水桔片罐頭加工過程為例）。
1、被分析過程（或工序）的工藝流程和工藝描述
糖水桔片罐頭生產(chǎn)工藝流程如圖1。
2、危害分析風(fēng)險(xiǎn)評估
按工藝流程和工藝說明的步驟列出潛在危害，并按工藝說明的具體情況判定危害的嚴(yán)重性、可能性和探測度，從而計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（BRN）。當(dāng)
RPN>120時(shí)，確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者選取糖水桔片罐頭加工過程中三個(gè)有代表性的步驟進(jìn)行危害分析風(fēng)險(xiǎn)評估，見表三。
由表三分析結(jié)果可見，“鮮桔收購”和“殺菌”為關(guān)鍵控制點(diǎn)。此結(jié)果與通過“判斷樹”分析所得的結(jié)論一致。
綜上所述，F(xiàn)MEA原理應(yīng)用于HACCP體系的危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是可行的。食品加工企業(yè)可視實(shí)際情況設(shè)定一系列與FMEA原理類似的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，
具體操作方法可根據(jù)實(shí)情而定，只要能達(dá)到有效識(shí)別危害和控制問題的發(fā)生即可。
表一 危害分析風(fēng)險(xiǎn)評估表
序
號 配料/加工
步驟 潛在危害 嚴(yán)重度
（S） 頻度
（O） 探測度
（D） 風(fēng)險(xiǎn)順序
數(shù)（BRN） 是否為關(guān)
鍵控制點(diǎn)
生物危害
化學(xué)危害
物理危害
表二 評分標(biāo)準(zhǔn)表
得分 嚴(yán)重性 可能性（頻度） 探測度
1 客戶不會(huì)注意到潛在危害，或
危害尚不明顯 發(fā)生率極低（幾乎不可以發(fā)生） 潛在危害肯定能被推測發(fā)現(xiàn)，或能防止它影響下一個(gè)客戶
2 客戶可能有少許不滿，或很少
有顧客發(fā)現(xiàn)存在危害 發(fā)生率較低，有支持性文件 幾乎可以肯定潛在危害在影響到下一個(gè)客戶之前能被發(fā)現(xiàn)或防止
3 安全性能下降令客戶感到厭煩，或一半客戶發(fā)現(xiàn)存在危害 發(fā)生率較低，無支持文件 潛在危害影響到下一個(gè)客戶的可能
性很小
4 安全性能下降引起客戶不滿，或多數(shù)客戶發(fā)現(xiàn)有危害 偶爾發(fā)生 控制系統(tǒng)可能能檢測到潛在危害或能防止其影響到下一
個(gè)客戶
5 由于持續(xù)的不良影響，導(dǎo)致客戶有些不滿意 有時(shí)發(fā)生，有支持性文件 潛在危害影響下一個(gè)客戶的可能性較小
6 保質(zhì)期內(nèi)接到客戶投訴 有時(shí)發(fā)生，無支持性文件 控制系統(tǒng)難以檢測到潛在危害，但能防止其影響到下一個(gè)客戶
7 客戶明顯不滿 經(jīng)常發(fā)生，有支持性文件 控制系統(tǒng)能推測到潛在危害且防止其影響到下一個(gè)用戶的可能性較大
8 客戶非常不滿 經(jīng)常發(fā)生，無支持性文件 控制系統(tǒng)能檢測到潛在危害且防止其影響到下一個(gè)客戶的可能性較小
9 客戶面臨危險(xiǎn)，不過尚能在失效或違反政府規(guī)定之前發(fā)出警告 失效幾乎是肯定的 目前的控制手段不能檢測到潛在危害
10 客戶面臨危險(xiǎn)，且在失效或違反政府規(guī)定之前毫無警告 失效是可以肯定的 當(dāng)前的控制手段不可能檢測到潛在危害
表三 糖水桔片罐頭三個(gè)加工步驟危害分析表
序號 加工
步驟 潛在危害 嚴(yán)重性
（S） 可能性
（O） 探測度
檢測率
（D） 風(fēng)險(xiǎn)
順序數(shù)
（RPN） 是否為關(guān)
鍵控制點(diǎn)
1
鮮桔收購 生物危害：腐爛變質(zhì) 7 2 3 42 否
化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留 8 7 6 336 是
物理危害：泥土等雜質(zhì) 4 7 2 56 否
2
酸堿處理
（漂洗） 生物危害：細(xì)菌、微生物、污染 6 2 2 24 否
化學(xué)危害：酸堿液殘留;化學(xué)試劑的污染 4 3 4 48 否
物理危害：提升機(jī)的金屬網(wǎng)帶碎屑 4 3 3 36 否
3
殺菌 生物危害：細(xì)長、微生物的生長 8 7 6 336 是
化學(xué)危害：無 0
物理危害：無 0
空罐驗(yàn)收
↓
鹽酸片堿的驗(yàn)收 洗灌
↓ ↓
鮮桔收購→下車、堆碼→熱燙→剝皮→分瓣→酸堿處理（漂洗）→整理裝罐
↓
發(fā)貨←包裝←倉貯←預(yù)包裝←殺菌、冷卻←封口←瀝水、司稱、灌湯←水檢
↑ ↑
裝罐蓋、噴碼 配湯
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