“危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)”作為一種控制方法，通過對食品工業(yè)的食品鏈(自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用)及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程進行危害分析，確定其預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?997年，HACCP原理被國際食品法典委員會(CAC)接受，并被應(yīng)用于其修訂的《食品衛(wèi)生通則》。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議，CAC制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。國際標準化組織(ISO)發(fā)布了ISO22000標準，它既是一項食品安全管理體系的標準，又是一個可用于審核的標準，這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)H上眾多食品安全標準統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP技術(shù)，提高行業(yè)內(nèi)食品安全的工具。
標準特點
● 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的管理體系
● 是基于科學分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持
● 是用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進行分析，確定預(yù)防措施，減少、防止危害發(fā)生
● 與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟性
● 強調(diào)關(guān)鍵點的控制，在食品生產(chǎn)過程中，重點關(guān)注解決關(guān)鍵問題
● 是一個動態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化
● 得到世界各國政府、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會及國際標準化組織的認同
認證作用
●增強顧客消費信心，更有效地維護消費者的利益
● 改善組織內(nèi)部營運，降低產(chǎn)品損耗
● 將管理集中于關(guān)鍵點上，預(yù)防更為有效
● 出現(xiàn)問題容易追溯，分清責任，減少糾紛
● 增強組織的品牌優(yōu)勢，提高組織市場競爭力
● 達到或超越市場及政府的要求
重
要
性
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
優(yōu)越性
實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題)的限制;
2.有完整的科學依據(jù);
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;
5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;
6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;
7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。
如何運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1. 實施危害分析;
2. 測定關(guān)鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義;
3. 確定關(guān)鍵限制因素(一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準則);
4. 建立監(jiān)控CCPs的體系;
5. 當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6. 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;
7. 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
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