高校食堂實(shí)施HACCP認(rèn)證體系的必要性
1. 高校食堂實(shí)施HACCP體系的必要性
1.1高校食堂實(shí)施HACCP的必要性
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），是通過(guò)對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
HACCP與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：
?。?） 傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對(duì)最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武
斷性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購(gòu)、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過(guò)程中，因此對(duì)于食品的衛(wèi)生安全控制更加
科學(xué)有效。
?。?） HACCP管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，強(qiáng)調(diào)預(yù)防。
（3） 科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進(jìn)性。
HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個(gè)加工過(guò)程，推行HACCP管理體系必將推進(jìn)高校食堂衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安
全。
2.在高校食堂實(shí)施HACCP的可行性
高校食堂實(shí)施HACCP體系不僅是必要的，也是可行的。
?。?） HACCP體系的可操作性較強(qiáng)。近年來(lái)，通過(guò)高校食堂衛(wèi)生安全管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行，
食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立 的就是良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），
GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。另外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品
過(guò)程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤(pán)成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全問(wèn)題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)
境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)涉及最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)推行HACCP管
理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。
?。?） 實(shí)施HACCP體系有較成熟的經(jīng)驗(yàn)可資借鑒。我國(guó)對(duì)HACCP管理體系的研究不斷深化，并在六大類(lèi)食品企業(yè)中取得了良好的應(yīng)用效果，為在
高校食堂的應(yīng)用提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。
（3） 高校的師資力量和實(shí)驗(yàn)設(shè)施為HACCP管理體系的研究和運(yùn)行提供了軟硬件的支持。隨著越來(lái)越多的高校進(jìn)入綜合性大學(xué)的行列，生物、食
品等相關(guān)學(xué)科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學(xué)科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應(yīng)用提供專(zhuān)家指導(dǎo)，使得HACCP的實(shí)施更具科學(xué)性、合理性
、實(shí)用性。而實(shí)施過(guò)程中必需的理化實(shí)驗(yàn)也可以充分利用高?，F(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)施，節(jié)省了資金。另外，食品安全工作者已通過(guò)對(duì)各類(lèi)食品的安全性評(píng)
價(jià)積累了大量的食品理化特性和污染水平資料，在建立HACCP體系時(shí)，完全可以借鑒這些資料，避免重復(fù)勞動(dòng)和不必要的資源浪費(fèi)。
事實(shí)上，早在2003年8月，國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理?？?/p>
見(jiàn)，將HACCP體系運(yùn)用到高校食堂衛(wèi)生發(fā)全管理中已經(jīng)是一件勢(shì)在必行的工作。
3.在高校食堂實(shí)施HACCP體系需要注意的問(wèn)題
?。?） HACCP體系的實(shí)施首先應(yīng)得到高校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行HACCP體系相知識(shí)的培訓(xùn)，讓管理者和員工都知道HACCP體系的原
理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)以及對(duì)HACCP的認(rèn)知程度，是決定高校食堂成功實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)
知識(shí)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來(lái)源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁
重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。
?。?） 為了實(shí)現(xiàn)HACCP體系的正常運(yùn)行，一定的資金投入是必需的。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如
果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差，首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。
（3） 為有效實(shí)施GMP，各個(gè)高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程
序。該程序除包括現(xiàn)有的SSOP內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條
件及時(shí)間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對(duì)上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過(guò)程的檢查記錄。
（4） 實(shí)施HACCP體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校食堂日常工作的實(shí)際情況，選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提高HACCP體系的適宜性和可操作性。如對(duì)于
需要進(jìn)行加熱處理的菜品，其中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度，科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測(cè)量食物中心溫度和持續(xù)時(shí)間，反復(fù)試驗(yàn)
，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種多，完成 時(shí)間相對(duì)集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對(duì)于小炒菜時(shí)間和溫度的測(cè)量，操作起來(lái)不方
便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官驗(yàn)熱食類(lèi)食品有無(wú)煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。
（5） 在建立了HACCP體系后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長(zhǎng)足的
進(jìn)步。另外，各級(jí)政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)重視HACCP的實(shí)施，應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系
的高校，可以相應(yīng)減少對(duì)這些高校食堂的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出，并提升高校食堂經(jīng)營(yíng)
者對(duì)食品安全控制的責(zé)任感和主動(dòng)性
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