漫談如何進(jìn)行過敏原的控制
提起過敏原，大家第一反應(yīng)是有人喝酒過敏，有人削山藥皮，對山藥汁過敏，還有的人對花粉過敏，還有的人對牛奶過敏。即有所謂的乳糖不耐癥。這里我要強(qiáng)調(diào)的，平常我們接觸到的標(biāo)準(zhǔn)，不管是BRC或者HACCP，抑或是美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)。我們都是指的食源性攝入。通過鼻腔，皮膚接觸或皮下注射等等，只要不是食源性攝入都不屬于我們第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)審核所考慮的范圍。
俗話說萬事開頭難。我們場所對過敏原控制的第一步通常就走歪了。即便我們后面做很多努力去補(bǔ)救，通常也會(huì)顧此失彼，漏洞百出，甚至可能南轅北轍。我們想做好過敏原控制的第一步。首先要考慮場所內(nèi)所適用國家的過敏原控制的法律法規(guī)。我這里只以歐盟的法規(guī)為范例。
首先你要拿到以下這個(gè)歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對場所內(nèi)的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然后按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對我們原料，輔料，添加劑的組成成分進(jìn)行比照識(shí)別。否則我們第一步走歪了，后面走的路全是歪的。大家要切記切記。
這里我以雞精為例。通常這里我們需要看所有物料的配料表。含有味精，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那么在這里我們按照《主要致敏物聲稱指南》進(jìn)行識(shí)別其中的醬油和雞蛋成分應(yīng)該符合過敏原的要求。依此類推。我們把場所內(nèi)所有的物料都一一識(shí)別完畢。
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其次我要再強(qiáng)調(diào)一次的是企業(yè)對過敏原培訓(xùn)的一個(gè)誤區(qū)。很多人認(rèn)為我把生產(chǎn)相關(guān)人員和管理人員培訓(xùn)了不就完了嗎?實(shí)則不然，堡壘通常也是在細(xì)微處被攻破的。通常我們做好了大部分的工作，而給我們?nèi)锹闊┑木驮谟谖覀兒鲆暤囊恍┬〖?xì)節(jié)。外來人員(參觀人員，審核員)，包括臨時(shí)工同樣會(huì)接觸到我們的產(chǎn)品，那么同樣也會(huì)帶來過敏原的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們的過敏原一定要包含全員，而對于我們不能通過培訓(xùn)控制的人員，一定要有額外的補(bǔ)救措施。比如可以在大門登記處或者車間入口處張貼一些提示或簡單的口頭培訓(xùn)。
有很多人上來就問我說劉老師過敏原控制太麻煩了，我真的不知道我們工廠內(nèi)的過敏原控制從哪下手。實(shí)際上前面這兩步你開始了之后，后面的路也就豁然開朗了。而患了懶癌的什么都是拿來主義的人員，什么都希望要個(gè)范本參考一下。干事情不動(dòng)腦子即便別人把餅掛在脖子上，你都懶得低頭咬一口餅。那樣能干好過敏原的控制那也是天方夜譚了。
而說到工廠的實(shí)際控制我是按照工廠的產(chǎn)品復(fù)雜性來進(jìn)行分析的。我將產(chǎn)品復(fù)雜性分成了幾種不同的狀況。
1 第一種情況你工廠按照BRC相關(guān)的法規(guī)對照后，沒有任何過敏原。但這樣不代表沒有任何過敏原污染的情況。雖然這種理論上污染的風(fēng)險(xiǎn)比較低，中國南方有些小工廠員工都是在車間里面吃東西的，包括工人把一些吃的東西帶入到車間。包括鼠餌站的誘餌使用饅頭，花生，火腿腸并不鮮見。這些都是過敏原。所以這一塊即使現(xiàn)場生產(chǎn)的產(chǎn)品不包含過敏原，但對相關(guān)員工及外來人員的過敏原培訓(xùn)仍是必不可少的。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強(qiáng)調(diào)的就是場所內(nèi)所有的活動(dòng)人員都要接受BRC培訓(xùn)就是這個(gè)意思。7.1.4適用于我下面提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓(xùn)在生產(chǎn)中不需要進(jìn)行過多的過敏原控制。
2 第二種情況就是生產(chǎn)產(chǎn)品相對單一，全年只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，你像不添加任何添加劑(舉例純烘烤花生)，添加不含過敏原的添加劑(鹽焗花生)以及會(huì)一直固定添加含一種或多種過敏原的添加劑(舉例只生產(chǎn)加香油和醬油大豆蛋白的春卷)。包括當(dāng)天的返工品都用于同一批次的生產(chǎn)，那么這種情況下的過敏原控制和追溯也相對比較簡單。不用做過多的控制。
3 第三種情況就是這個(gè)工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品相對仍然比較單一。但是是季節(jié)性生產(chǎn)，舉個(gè)例子3-4月生產(chǎn)草莓，4-5月生產(chǎn)杏，6-9月生產(chǎn)毛豆(本來想舉黃桃，但黃桃在日本僅作為推薦性過敏原，并非作為強(qiáng)制過敏原) 10-來年2月生產(chǎn)梨。這里面毛豆也有點(diǎn)爭議，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的審核員不作為過敏原。但先前我記得看過一個(gè)歐洲文獻(xiàn)把edamame劃類到soybean里面，所以其應(yīng)該被視為過敏原。雖然判定為過敏原，我們可以看出這個(gè)工廠的生產(chǎn)非常有規(guī)律。都是一段一段的，中間衛(wèi)生打掃徹底，倉庫的標(biāo)示分區(qū)做好，也不會(huì)存在過敏原交叉污染的狀況。所以這個(gè)工廠的過敏原控制也不存在太大的問題。
4 第四種狀況，生產(chǎn)產(chǎn)品仍然比較單一，舉例生產(chǎn)的產(chǎn)品中有加香油的春卷，有不加香油的春卷。這樣的情況除了考慮生產(chǎn)計(jì)劃的安排先生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品，還要在產(chǎn)品轉(zhuǎn)換或班后徹底打掃衛(wèi)生的要求。另外香油的盛放桶等容器及操作工人的防護(hù)服最好也都是要有兩套防止交叉污染。必要時(shí)也要采用ELISA， PH， 微生物涂抹等措施來驗(yàn)證清洗效果的有效性。
5 當(dāng)你生產(chǎn)的產(chǎn)品比較復(fù)雜，而且一天要多次更換產(chǎn)品種類，這樣的情況下徹底打掃衛(wèi)生基本不大現(xiàn)實(shí)。那么如果可以在不同的生產(chǎn)區(qū)或不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)不會(huì)造成交叉污染的話，可以建議分開不同的生產(chǎn)區(qū)域生產(chǎn)，尤其是有空氣飄移的情況存在(比如粉類的過敏原，面粉，大豆蛋白等)。
6 當(dāng)你的生產(chǎn)產(chǎn)品比較復(fù)雜，一天要更換幾十種甚至上百種產(chǎn)品種類(餅干類產(chǎn)品，烘焙類產(chǎn)品)，生產(chǎn)車間的分隔或者生產(chǎn)線的隔離都不太現(xiàn)實(shí)，甚至有時(shí)還會(huì)遇到一些變態(tài)到超市去把你的餅干捏的稀碎，或者擠壓破碎的產(chǎn)品消費(fèi)者一般是不會(huì)購買的。那么回流到工廠按照一定比例再次添加到產(chǎn)品中。而且這類生產(chǎn)工廠一般打掃衛(wèi)生的時(shí)候也不允許使用水來清洗。那么其過敏原的控制勢必不會(huì)特別好，甚至可以說一塌糊涂。那么最后他們只剩一條可以干。那就是不得已在產(chǎn)品上標(biāo)識(shí)本產(chǎn)品可能含有微量的...成分，或者本生產(chǎn)線生產(chǎn)本產(chǎn)品的時(shí)候還生產(chǎn)...其他產(chǎn)品。所以這一類產(chǎn)品的過敏源控制給我的印象即使控制，最終還是不能完美控制。交叉污染也是不可避免的。
我們再來看一下這幾年炒熱的國外過敏原事件，通常吸引我們眼球的都是五眼聯(lián)盟(即所謂的英美加澳新)國家爆出來的。所謂的海霸王餃子未作過敏原標(biāo)識(shí)，老干媽在澳大利亞因?yàn)闃?biāo)簽為標(biāo)注產(chǎn)品中含有過敏原成分被下架，等等，
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