HACCP之食品企業(yè)物理危害及控制
食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾?。òㄐ睦硇酝鈧┖蛯€人傷害的任何物理性物質(zhì)。
由于物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。
從不同角度對物理危害的界定：
1、法律法規(guī)關注
代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品
- 7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害
- 小于7mm長的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害，如：嬰兒，老人
- 大于25mm長的硬或鋒利異物
上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害。
2、使用者關注
能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。
3、消費者關注
任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì)，包括頭發(fā)、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。
一、物理危害中的常見異物
一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識別指在產(chǎn)品設計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料本身，如堅果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
| 物理危害 | 潛在危害 | 產(chǎn)生原因及來源 |
| 1、金屬物（比較常見的一種） | 割傷、窒息或需外科手術除去危害物 | 原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產(chǎn)品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等維修：清掃、修理過程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發(fā)卡、大頭針、回形針、手表等或人為加入。生產(chǎn)過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產(chǎn)生的機器部件可能破裂或脫落 |
| 2、玻璃物（比較常見的一種） | 割傷、流血、需外科手術查找并除去危害物 | 產(chǎn)生的原因和金屬異物危害產(chǎn)生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。 |
| 3、昆蟲及其它污穢 | 疾病、外傷、窒息 | 原料、餐飲場所內(nèi)蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬于內(nèi)部滋生蟲害蛾蠓：大部分生活在下水道中， |
| 4、木屑 | 割傷、感染、窒息或需外科手術查找并除去危害物 | 植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建筑材料和包裝材料產(chǎn)生的木片 |
| 5、石頭 | 窒息、損壞牙齒 | 植物收獲過程中摻進石頭 |
| 6、骨頭 | 窒息、外傷 | 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺； |
| 7、毛發(fā) | 窒息 | 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā) |
二、物理危害的預防控制
1、金屬污染的預防控制：
（1）生產(chǎn)過程中通過適當工藝消除危害；（2）避免運輸和儲存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響；（3）做好員工背景調(diào)查和性格分析，預防員工的有意破壞
金屬探測器靈敏度要求示例：除冰鮮禽類，預洗、預切割農(nóng)產(chǎn)品之外的所有產(chǎn)品1.5mm含鐵檢測卡（Fe）2.5mm316級不銹鋼檢測卡2.0mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）Cu冰鮮禽類：3.0mm含鐵檢測卡(Fe)4.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）3.5mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）預洗、預切割農(nóng)產(chǎn)品：2.5mm含鐵檢測卡（Fe）3.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）3.0mm非鐵*檢測（Non-Fe）
2、昆蟲的的預防控制
（1）車間所有人員做到隨手關門，安全門非緊急情況不得開啟；（2）出入口增加風幕機或幕簾進行阻隔；（3）清潔工具使用后進行熱水清洗；（4）定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生；（5）對下水道口進行防護，避免積水與空氣直接接觸。
3、玻璃異物預防控制
和金屬異物相似，另外需要加強對車間玻璃材料的管理控制
4、對于毛發(fā)的控制
（1）工人配備合適的工作服；（2）換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)；（3）進車間必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況；（4）各班組對工人進行教育培訓，進車間時認真執(zhí)行。
三、物理危害的管理要求
1. 采購控制
原物料的采購應從經(jīng)審核合格的供應商處進行，且現(xiàn)有供應商須定期審核。在食品驗收、入庫等環(huán)節(jié)進行仔細檢查，如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多等，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查，驗收合格后入庫。
2. 物料衛(wèi)生管理
物料保持衛(wèi)生清潔，倉儲環(huán)境定期清掃、無積塵、無食物殘渣，蒼蠅、蟑螂、老鼠等，不準存放與加工無關的物品。
收貨環(huán)節(jié)做好防護，避免掉進、飛進原料中的小蟲和雜物；半成品入庫后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無異物后方可使用。
加工過程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過過篩、過濾后方可使用；為進一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。
3. 工藝控制
在新工藝設施、設備的設計及現(xiàn)有工藝設施、設備的改造、維護過程中應對潛在的異物源進行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在，如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護紗網(wǎng)、防護罩等。某些本身就是異物源的設備應盡量避免使用例如：玻璃溫度計，木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。
4. 加工過程異物的控制
嚴格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準；對原材料徹底清理分揀；按規(guī)程對設備進行巡檢、定檢；按規(guī)程進行清洗，避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設備小零件、蟲害尸體、金屬屑等物理危害。同時針對各工序情況，分別制定控制措施：
如餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時對器具進行檢查，破損器具不準使用。
切絲機要定時檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時更換；維修后的工器具清洗一遍，確認無異物后方可使用。
如屠宰企業(yè)，設備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機器后，要仔細檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)。
如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領用、斷針回收等。
如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時檢查自己的手套有無破損；車間有專人對工人手套定期進行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。
5. HACCP小組對潛在的異物源的有效評估
當產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因為原料或原料來源；產(chǎn)品配方、工藝的設計；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設備的設計和布局)；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。
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