水產(chǎn)企業(yè)如何推行HACCP計(jì)劃
美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）頒布了《水產(chǎn)品危害與控制指南》，旨在幫助水產(chǎn)品的生產(chǎn)者制定HACCP計(jì)劃。他們能夠從指南中獲得幫助確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害分析和制定控制措施。
FDA頒布的《水產(chǎn)品危害與控制指南》設(shè)計(jì)并制定了一個(gè)完整的HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)的18個(gè)步驟。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析，并沒(méi)有要求有危害分析的記錄或書(shū)面形式，但是FDA希望有一個(gè)書(shū)面的危害分析，這樣將有助于解釋為什么有些危害包括在HACCP計(jì)劃中，有些危害卻不包括在HACCP計(jì)劃中。
這18個(gè)步驟是：
步驟1：一般資料
在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的相應(yīng)位置記錄加工者的名稱和地址；
步驟2：描述產(chǎn)品
確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成分的商品名稱或拉丁名稱；完整描述最后產(chǎn)品 ；描述包裝形式；
步驟3：描述銷售和貯存方法
確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存；確定是否有特殊的運(yùn)輸方法。
步驟4：確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
確定最終使用者或消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品；預(yù)期的使用者也包括對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步加工的另外的加工者。
步驟5：建立流程圖
流程圖的目的是提供對(duì)水產(chǎn)品從原料收購(gòu)到產(chǎn)品分銷整個(gè)加工過(guò)程機(jī)器有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡(jiǎn)明的描述
步驟6：建立危害分析工作單
將每一步驟填寫(xiě)到《危害分析工作單》中的相應(yīng)位置。
步驟7：確定與品種有關(guān)的潛在危害
FDA在《水產(chǎn)品危害與控制指南》中列出了現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚(yú)類的危害的最好的資料。即使在日常工作或傳統(tǒng)管理實(shí)踐中，危害可能已經(jīng)被有效地控制，但并不意味著危害是不重要的。
步驟8：確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害
FDA在《水產(chǎn)品危害與控制指南》中列出了現(xiàn)行的FDA可得到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的資料，當(dāng)然一些危害，如只出現(xiàn)在特定的工廠、設(shè)備或加工過(guò)程的，仍需要企業(yè)依據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來(lái)進(jìn)行判定。
步驟9：填寫(xiě)危害分析工作單
將潛在危害記錄到危害分析工作單的相關(guān)位置。
步驟10：判斷潛在危害
以軟體貝類為例，原料這一環(huán)節(jié)中包括了怎么樣的潛在危害呢？
由于軟體動(dòng)物生長(zhǎng)的周圍環(huán)境通常受到含有病原體的公共污水的污染，又受到自然生長(zhǎng)細(xì)菌的危害，這些細(xì)菌將有可能是病原體；軟體動(dòng)物濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原體；軟體動(dòng)物經(jīng)常被整個(gè)食用，生吃或部分蒸煮食用。因此來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體將構(gòu)成軟體貝類生產(chǎn)的潛在危害。
對(duì)于這一潛在危害的控制，主要包括了兩個(gè)方面的控制：
１對(duì)源自人類／動(dòng)物病原體的控制。
２自然存在的病原體的控制
具體的控制在方法和其他說(shuō)明，在該指南中有詳細(xì)的介紹。
步驟11：確定潛在危害是否顯著
以軟體貝類為例，在每個(gè)加工步驟中，確定“來(lái)自捕獲海域的病原體”是否是顯著危害：
1在接收步驟時(shí)，來(lái)自捕獲海域的病原體的將有可能被帶入嗎？
2在接收步驟進(jìn)入的來(lái)自捕獲海域的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎？
如采取預(yù)防措施能用于消除可能來(lái)自原料的不安全水平的病原體，或是預(yù)防措施能夠把危害出現(xiàn)的可能降低到可接受水平，就應(yīng)在加工步驟中把“來(lái)自捕獲海域的病原體”確定為顯著危害。
步驟12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
以“來(lái)自捕獲海域的病原體”這一生物危害為例，若判定某一加工步驟來(lái)自捕獲海域的病原體是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。通過(guò)判斷樹(shù)可以判斷是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
在加工期間，產(chǎn)品可以經(jīng)過(guò)有效地蒸煮或殺菌釜處理來(lái)殺司病原體嗎？如果可以，則可以確定蒸煮或殺菌釜處理步驟為CCP。如果不可以，那么應(yīng)確定接收步驟為CCP，通過(guò)對(duì)軟體貝類來(lái)源以及從捕獲到冷藏之間的時(shí)間的控制來(lái)控制來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體。
步驟13：填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表
將找出的危害分析工作單確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的加工工序填寫(xiě)在HACCP計(jì)劃表的相關(guān)位置。
步驟14：建立關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值不能過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)；另一方面，關(guān)鍵限值過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。
以“來(lái)自捕獲海域的病原體”的控制為例：
控制策略實(shí)例—來(lái)源控制
關(guān)鍵限值：所有貝類容器必須貼有標(biāo)簽，顯示捕獲日期、地點(diǎn)，貝類的種類和數(shù)量等。
當(dāng)然，還有其他的控制策略，此處略去不談。
步驟15：建立監(jiān)控程序
建立一個(gè)完整的監(jiān)控程序，應(yīng)當(dāng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：
1）監(jiān)控什么？
2）怎樣監(jiān)控？
3）監(jiān)控的頻率？
4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？
監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL。
步驟16：建立糾偏行動(dòng)程序
以“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”為例，在HACCP計(jì)劃表中“自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當(dāng)偏離CL值時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。這些措施包括：確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；糾正導(dǎo)致CL偏離的原因。
步驟17：建立記錄保存系統(tǒng)
在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應(yīng)列出用以證明完成監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。
步驟18：建立驗(yàn)證程序
在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃：
1） 足以能控制“來(lái)自撲貨區(qū)域的病原體”的危害；
2） 能始終如一被執(zhí)行。
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