風(fēng)險，是指不確定性的影響。“不確定性”是一種對某個事件或是事件的局部的結(jié)果或可能性，缺乏理解或知識方面的信息的情形。“影響”是指偏離預(yù)期，可以是正面的或負(fù)面的，風(fēng)險正面的影響可能是機遇，風(fēng)險負(fù)面的影響就可能是危機，但并非所有的正面影響均可提供機遇。一般說的風(fēng)險都是指危機，標(biāo)準(zhǔn)中說的風(fēng)險和機遇的概念僅限于事件及其與食品安全管理體系的績效和有效性相關(guān)的后果。此處的風(fēng)險不同于食品安全風(fēng)險，食品安全風(fēng)險是不良健康影響的可能性和其影響嚴(yán)重程度的函數(shù)。
ISO 22000：2018版標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》較之2005版標(biāo)準(zhǔn)，引入了一種新的風(fēng)險方法，以區(qū)分運行層面的風(fēng)險(第8條款)與管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險(第4~7條款和第9~10條款)，兩者都有各自的PDCA模式。運行層面的風(fēng)險管理是指使用危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)原則，雖然新標(biāo)準(zhǔn)這塊框架依據(jù)ISO高階結(jié)構(gòu)(HLS)進行了部分調(diào)整，細(xì)節(jié)也作了修訂，但主旨和2005版標(biāo)準(zhǔn)保持一致，本文不再贅述。
而管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險管理是指管理體系的戰(zhàn)略層面和達成其特定目標(biāo)的能力(即商業(yè)規(guī)劃、管理目標(biāo)、確定改善機會和分配資源)，以減少或消除來源廣泛的食品安全方面的不可接受的風(fēng)險。新標(biāo)準(zhǔn)這塊新增的第4條款“組織環(huán)境”和第6條款“策劃”是2018版標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)基于風(fēng)險的思維的核心部分，現(xiàn)結(jié)合白酒生產(chǎn)企業(yè)的審核實踐工作，筆者就這兩個條款的審核要點，作一扼要分析。
第4條款和第6條款基于風(fēng)險的思維審核要點分析
條款6.1“應(yīng)對風(fēng)險和機遇的措施”，下分條款6.1.1、6.1.2、6.1.3.
條款6.1.1審核
在審核條款6.1.1時，結(jié)合第4條款“組織環(huán)境”，白酒生產(chǎn)企業(yè)為確定需要應(yīng)對的風(fēng)險和機遇，確保食品安全管理體系能夠?qū)崿F(xiàn)其預(yù)期結(jié)果，增強有利影響，預(yù)防或減少不利后果，實現(xiàn)持續(xù)改進，應(yīng)關(guān)注下述情況：
1.外部因素
外部因素包括諸如《GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒》《GB/T 8231-2007 高粱》《GB 1351-2008小麥》《GB/T 10460-2008豌豆》《GB 2715-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》《GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB/T 24694-2009 玻璃容器 白酒瓶》等成品、原輔料、包裝物的標(biāo)準(zhǔn)的更新和發(fā)布;《GB 8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T 23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《GB 2757-2012 蒸餾酒及其配制酒》等衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)的更新和發(fā)布。還有其他相關(guān)法律法規(guī)，如《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品安全法》《食品召回管理辦法》等的更新和發(fā)布、技術(shù)的改進、市場的變化和競爭、文化社會和經(jīng)濟因素、網(wǎng)絡(luò)安全等對企業(yè)的不確定性影響。白酒生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行現(xiàn)行有效食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，除將食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)的要求融入日常工作中，還應(yīng)重點加強員工教育，開展全員食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)培訓(xùn)。
食品欺詐是為謀取可能影響消費者健康的經(jīng)濟利益，而有意替換、添加、篡改或誤傳食品、食品配料或食品包裝、標(biāo)簽、產(chǎn)品信息以及對產(chǎn)品作出的虛假或誤導(dǎo)性陳述的統(tǒng)稱。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該針對下述進行脆弱性評估，制定食品欺詐防范計劃：
(1)直接食品安全風(fēng)險，諸如在白酒中添加工業(yè)酒精會導(dǎo)致急性中毒。《GB/T 23779-2009預(yù)包裝食品中的致敏原成分》中列出了八類過敏原成分，過敏原是指能夠引發(fā)機體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)。白酒生產(chǎn)用原料小麥、大麥均屬含麩質(zhì)谷物，應(yīng)納入過敏原管理。白酒生產(chǎn)過程中還應(yīng)防止違規(guī)行為引入過敏原及過敏原交叉污染。
(2)間接食品安全風(fēng)險，諸如在白酒中加入重金屬離子，長期接觸對身體造成傷害等。
(3)技術(shù)性食品欺詐風(fēng)險，諸如誤傳原酒采購信息，可追溯性受到破壞，不再能保證采用該原酒勾調(diào)的批次白酒的安全性。
食品防護不同于食品欺詐，其動機不是經(jīng)濟利益，而是對消費者或企業(yè)造成傷害的意識或行為。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該參照《GB/T 27320-2010 食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》制定食品防護計劃，確保白酒生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低白酒受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞的風(fēng)險。
2.內(nèi)部因素
內(nèi)部因素是指企業(yè)文化、價值觀、知識及績效，諸如企業(yè)內(nèi)部食品安全文化教育、員工食品安全意識、食品安全宣傳資源支持、生產(chǎn)和管理過程中的食品安全控制措施及驗證等對企業(yè)的不確定性影響。企業(yè)文化是在一定的條件下，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理活動中所創(chuàng)造的具有該企業(yè)特色的精神財富和物質(zhì)形態(tài)，好的企業(yè)文化是推動企業(yè)發(fā)展的動力，企業(yè)文化包括食品安全文化。
3.相關(guān)方
顧客、執(zhí)法監(jiān)管部門、合作方及競爭對手、企業(yè)內(nèi)部員工及原輔料(高粱、豌豆等)、食品添加劑(己酸乙酯等)、包裝物(酒瓶、蓋等)、水、生產(chǎn)設(shè)備的供應(yīng)商、白酒經(jīng)銷商等相關(guān)方不斷變化的訴求對白酒生產(chǎn)企業(yè)的影響，帶來的風(fēng)險和機遇，企業(yè)必須積極回應(yīng)和應(yīng)對。
白酒生產(chǎn)企業(yè)可采用頭腦風(fēng)暴、分析運作流程等方式確定關(guān)鍵的內(nèi)部與外部因素，運用SWOT等分析方法，明確這些因素給企業(yè)帶來的風(fēng)險與機遇以及相關(guān)方的需求，研究制定相應(yīng)的措施，以應(yīng)對內(nèi)外部環(huán)境的變化。
食品安全管理體系的范圍
白酒生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)其食品安全管理體系的應(yīng)用范圍應(yīng)包括能對其終產(chǎn)品白酒的食品安全產(chǎn)生影響的活動、過程、產(chǎn)品或服務(wù)。部分企業(yè)存在外包項目，如制曲生產(chǎn)工序、水處理工序、貨物運輸、倉儲場地、勞務(wù)等，必須全部納入食品安全管理體系范圍內(nèi)進行管理，如與承包商約定食品安全有關(guān)要求并監(jiān)督其實施，監(jiān)控運輸工具或倉儲場地的衛(wèi)生條件，確定運輸過程或倉儲場地的食品安全防護措施的有效性，關(guān)注勞務(wù)人員健康狀況及現(xiàn)場SSOP執(zhí)行情況等。
外部供方的過程、產(chǎn)品和服務(wù)直接或間接地參與到企業(yè)的生產(chǎn)運作中，企業(yè)必須對其進行有效控制以防范風(fēng)險。企業(yè)對采購貨物的檢驗驗收、定期對外部供方的二方審核、進行合格供方評定等，都是企業(yè)規(guī)避風(fēng)險的方式。合格供方評定的項目不僅包括價格、服務(wù)、供應(yīng)能力等，還應(yīng)注重評價供應(yīng)商的食品安全管理能力及其提供貨物的食品安全質(zhì)量水平，及時淘汰被連續(xù)評為低等級的供應(yīng)商，保證原輔料的供應(yīng)質(zhì)量。
條款6.1.2和6.1.3審核
在審核條款6.1.2和6.1.3時，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)策劃應(yīng)對這些風(fēng)險和機遇的措施，該措施應(yīng)與其食品安全要求的影響、食品產(chǎn)品和服務(wù)與顧客的一致性、食品鏈中相關(guān)方的要求相適應(yīng)。通常，風(fēng)險和機遇并存。應(yīng)對風(fēng)險的方式可以是規(guī)避風(fēng)險、分擔(dān)風(fēng)險、延緩風(fēng)險、改變風(fēng)險、消除風(fēng)險源、改變可能性或后果、為尋求機遇承擔(dān)風(fēng)險、通過信息決策接受風(fēng)險的存在。白酒生產(chǎn)企業(yè)的機遇可能會是：采用白酒生產(chǎn)新技術(shù)、修改白酒生產(chǎn)工藝、推出白酒新產(chǎn)品等，使食品安全更加有保障。
結(jié)論
在食品安全管理體系的績效評價中，企業(yè)應(yīng)分析和評價監(jiān)視和測量產(chǎn)生的適當(dāng)數(shù)據(jù)和信息，以便識別表明潛在不安全產(chǎn)品或過程失效高事故風(fēng)險的趨勢，及時采取防范風(fēng)險措施。管理評審輸入也應(yīng)考慮風(fēng)險和機遇及其應(yīng)對措施有效性的評審及其趨勢，使體系不斷持續(xù)改進。
2018版標(biāo)準(zhǔn)是一次思維方式的改變，基于風(fēng)險的思維使組織能夠確定可能導(dǎo)致其過程及其食品安全管理體系偏離策劃結(jié)果的各種因素，應(yīng)采取控制措施以預(yù)防和最大限度地降低不利影響。
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