“全供應(yīng)鏈”模式掌控食品安全
提起“毒奶粉”、“地溝油”、“假蜂蜜”、“硫磺姜”等字眼,或許大多數(shù)人都會(huì)不寒而栗,然而,說了又說、管了又管,這些關(guān)乎生命的關(guān)鍵詞仍然屢見不鮮地出現(xiàn)在老百姓的生活里,牽動(dòng)著人們的神經(jīng).食品安全,不知從何時(shí)起,這個(gè)詞組已經(jīng)讓老百姓連吃飯、喝水都變得小心翼翼……
盡管老百姓對食品市場的安全信心日漸貶低,但食品安全仍然是一個(gè)繞不過去的話題,產(chǎn)品質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命線,更與消費(fèi)者生命安全息息相關(guān).那么,如何解決食品安全問題？如何從源頭上有效遏制食品安全風(fēng)險(xiǎn)？帶著這些問題,本報(bào)記者近期走訪了一直致力于食品安全研究的資深專家康師傅集團(tuán)總部研發(fā)總監(jiān)楊乾輝.
“食品安全是設(shè)計(jì)出來的”
“食品的安全應(yīng)該是事先設(shè)計(jì)出來的,而不是事后管理出來的.”在談到“康師傅”在推進(jìn)食品安全方面的經(jīng)驗(yàn),楊乾輝這樣告訴記者.
早前幾個(gè)月在幾年前,楊乾就輝就曾提出了一個(gè)“食品安全是設(shè)計(jì)出來的”概念.據(jù)楊乾輝介紹說,所謂“食品安全是設(shè)計(jì)出來的”,即是指在食品安全管理中要統(tǒng)籌設(shè)計(jì),形成配套體系.“只有經(jīng)過規(guī)劃、執(zhí)行、檢驗(yàn)、糾正四個(gè)步驟,才能讓我們食品安全管理持續(xù)跟進(jìn),而要把這一管理做好,則必須要把第一步‘規(guī)劃’做好,規(guī)劃做好不外乎是如何‘設(shè)計(jì)’,當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品在設(shè)計(jì)的時(shí)候,就必須要把食品安全因素考慮進(jìn)去.”
也就是說,無論是產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)鏈條還是原料至成品的過程,每個(gè)階段、步驟、做法都有特定的食品安全目標(biāo).比如對原物料的分類,包括各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性,以及供應(yīng)商如何分類,分類的依據(jù)是什么等等,這些必須要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)境就要考慮到.“從源頭開始掌控,這樣食品安全才能夠得到保證.”楊乾輝表示.
而對于當(dāng)前食品安全問題的不斷新出,楊乾輝認(rèn)為,之所以會(huì)有這樣那樣的食品安全問題,都不是因?yàn)闆]有規(guī)定,而是一些企業(yè)或個(gè)人不按規(guī)定執(zhí)行所致.
在楊乾輝看來,作為一家食品企業(yè),企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)里面最大的風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)屬食品安全風(fēng)險(xiǎn).“如果食品安全方面有什么失當(dāng)?shù)脑?小則危及一個(gè)企業(yè)的生存,大則危及人的生命以及整個(gè)食品行業(yè)的生存和發(fā)展,大家只要提到‘三聚氰胺’事件,都可以理解我們這個(gè)理念的重要性.”
顯然,作為食品企業(yè),食品安全便是企業(yè)的生命線.“而在整個(gè)食品安全管理上,第一個(gè)需要管控的就是保證產(chǎn)品設(shè)計(jì)的安全,也就是說整個(gè)產(chǎn)品為了要保障它的安全,必須要在‘產(chǎn)品設(shè)計(jì)’這一關(guān)就開始掌控.”楊乾輝說.
“全供應(yīng)鏈”模式掌控食品安全
做好“設(shè)計(jì)”的第一關(guān),更要從技術(shù)上來鞏固與支撐食品的質(zhì)量與安全的管理.對此,楊乾輝說,“結(jié)合康師傅的經(jīng)驗(yàn),我們是基于一個(gè)叫做‘全供應(yīng)鏈’的質(zhì)量管理概念.”
楊乾輝說,康師傅作為集團(tuán)性預(yù)包裝食品（方便面、飲料、糕餅）生產(chǎn)與銷售企業(yè),正處于“從農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈條的中游,既需從“農(nóng)田”獲得生產(chǎn)使用的各種原料,又要向消費(fèi)者的“餐桌”提供安全可靠、美味實(shí)惠的產(chǎn)品.
“而鑒于康師傅所加工食品的產(chǎn)品都是以國內(nèi)領(lǐng)先的全自動(dòng)生產(chǎn)線高溫加工制成,最終以高熱加工方式完成了微生物滅活,屬于低風(fēng)險(xiǎn)食品類;康師傅在各地的生產(chǎn)公司都通過了HACCP管理體系ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量管理體系的認(rèn)證,生產(chǎn)管理成熟穩(wěn)定,所以我們更認(rèn)為,食品安全管理的關(guān)鍵是源頭管理,關(guān)鍵是所用原料及其供應(yīng)商的管理;其中原料安全性直接影響后續(xù)生產(chǎn)及產(chǎn)品的品質(zhì)和安全.”楊乾輝表示.
楊乾輝舉例說,“例如茶葉,因?yàn)檩^高的標(biāo)準(zhǔn)要求,康師傅在全國只有兩至三家供應(yīng)商,這幾家給康師傅供貨的供應(yīng)商都是A級供應(yīng)商,對于A級供應(yīng)商的管理,康師傅有一套嚴(yán)格的管理體系.”
據(jù)介紹,除了要求茶葉的產(chǎn)地外,康師傅還對茶葉供應(yīng)商的生產(chǎn)工藝提出了明確的規(guī)范,包括規(guī)范供應(yīng)商對原料存儲(chǔ)的方法,以及運(yùn)輸?shù)倪^程,原料出工廠的包裝等等,康師傅都會(huì)介入,從源頭開始掌控以保證產(chǎn)品的質(zhì)量.
原料供應(yīng)商應(yīng)分三個(gè)等級
盡管最初康師傅提出了從源頭管理供應(yīng)商,以確保掌控食品安全的想法.但同時(shí)企業(yè)也面臨著一個(gè)復(fù)雜的難題,即面對數(shù)目近千的原料,要逐一排查潛在危害因素,不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,效果還差,很難抓到關(guān)鍵點(diǎn).
在這一背景下,為將有限的資源最合理地運(yùn)用到原物料安全管控中,康師傅提出了依原物料風(fēng)險(xiǎn)劃分等級的觀點(diǎn).這一設(shè)想的基礎(chǔ)就是在康師傅現(xiàn)有的供應(yīng)商分級和原物料分級制度上特別加入對原料安全風(fēng)險(xiǎn)的考慮,并納入分級要素中.
據(jù)楊乾輝介紹,康師傅針對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高低,將原料分成甲乙丙三級;然后針對供應(yīng)商,根據(jù)他們的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn),將供應(yīng)商分成ABC三級.
首先針對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高低,將原料分成甲乙丙三級,設(shè)置關(guān)鍵原物料名單;然后針對供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn),將供應(yīng)商分成ABC三個(gè)等級,分不同的等級采取不同的管理方式.在這個(gè)基礎(chǔ)之上,強(qiáng)化食品安全的部分,研究確定原料風(fēng)險(xiǎn)因子的種類與具體評分原則,依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)因子與評分準(zhǔn)則,計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)分值的高低,估算原料風(fēng)險(xiǎn)系數(shù),劃分原物料風(fēng)險(xiǎn)等級,將等級的劃分制度細(xì)化到具體的危害因子上,從而更好地實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)管控,優(yōu)化資源配置.
“目前已完成評估模型的建立,并將重視其實(shí)用性,逐步調(diào)查、與研發(fā)、品保討論確定風(fēng)險(xiǎn)因子種類與評分準(zhǔn)則;最終形成一套新的原物料風(fēng)險(xiǎn)等級劃分作業(yè)辦法,為原物料安全管控提供有力的工具.”
對于康師傅的這一舉措,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,這對整個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)來說,康師傅的這一經(jīng)驗(yàn)具有現(xiàn)實(shí)借鑒意義.
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