HACCP的生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準
生產(chǎn)規(guī)范
1對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。
2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
衛(wèi)生標(biāo)準
1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；
3食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；
4防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；
5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；
7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；
8員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；
9消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。
10每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。
運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實施危害分析；
2 測定關(guān)鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
微生物
微生物測試在HACCP體系中的作用
在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。
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