隨著食品市場多樣化的發(fā)展，咸味香精不僅僅局限于液態(tài)和膏狀，利用美拉德反應配合人工調(diào)配 的氧化油脂和微乳化工藝，再經(jīng)離心噴霧干燥而成的粉末香精，既保留了通過美拉德反應的逼真肉香， 又能通過乳化包埋、噴霧干燥得到風味濃郁、使用方便的食品香精。
關(guān)鍵詞：美拉德熱反應；乳化包埋；噴霧干燥。
１ 概述
目前使用的天然肉類香精主要包括：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白，以肉類蛋白酶解物、半胱氨酸和還原糖等物質(zhì)為原料，輔以脂質(zhì)等多種肉香風味的前體物質(zhì)，通過熱反應得到的合成肉味香精，具 有原料天然、肉香純正、留香持久等優(yōu)點，被廣泛用于 方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦予食品獨特的肉香味[。
同時，也有很大一部分食品需要既有肉香純正，又要使用方便、留香持久的香精。將美拉德反應物經(jīng)過乳化包埋再離心噴霧干燥，就可以得到原料天然，肉味純正且使用方便、留香持久的粉末香精。
２ 骨湯粉末香精生產(chǎn)工藝
原料及原料處理→酶水解→配料→美拉德熱反應→乳化均質(zhì)→離心噴霧干燥→ 骨湯粉末香精→ 檢驗、包裝→入庫。
３ 工藝說明
3.1 原料及原料處理
骨湯反應香基的原料選用新鮮、冷凍、無異味且無雜質(zhì)的豬肉為宜。將豬肉通過絞肉機絞碎，備用。
3.2 酶水解
3.2.1 酶解
動物蛋白在水解過程中逐漸降解成為小分子量的多肽，其中一小部分小肽具有特殊的呈味效果，為了使豬肉中的蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白肽、蛋白胨以及氨基酸成分，選用食品級蛋白酶進行水解，既可增添風味，又能增大香精的體積。
3.2.2 酶解條件
將絞碎的豬肉加入純水蒸煮至98～100 ℃，降溫待用。酶解溫度：50～55 ℃;酶解 pH 值：6.8～7.2;加入酶量：豬肉重量的2‰ ～5‰;酶解的時間：2h。酶解過程進行攪拌，使酶解更加充分，酶解結(jié)束立刻煮沸滅酶。
3.3 配料
配料的主料為豬肉酶解液，其他配料為：水解植物蛋白液、食鹽、葡萄糖、味精、半胱氨酸、維生素、豬油等。
3.4 美拉德熱反應
配好料后，依次加入裝有冷凝回流裝置的反應容器中，同時不斷攪拌，然后勻速升溫至98℃，反應2h。3.5 乳化均質(zhì)
3.5.1 投料攪拌
稱取所需水量，加熱至55～60 ℃，同時開啟攪拌，將美拉德反應物料和變性淀粉、麥芽糊精、麥芽低聚糖 投入，邊加入邊充分攪拌，保證所有物料完全溶解。3.5.2 均質(zhì)
將料液過25 MPa 均質(zhì)機均質(zhì)，轉(zhuǎn)速為10000～
12000r/min，要求溫度在40～50 ℃ 之間，無浮油分層，流動性好。
3.6 離心噴霧干燥
離心噴霧干燥料液保持40～45 ℃，進風溫度為 180～190 ℃，出口溫度為85～95 ℃。待產(chǎn)品溫度降至室溫，過60目篩。
3.7 骨湯粉末香精
骨湯粉末香精通過離心噴霧干燥后透發(fā)出很逼真的烤香，沖水后肉味豐滿淳厚、延伸感強烈。
3.8 檢驗、包裝
按照本產(chǎn)品的質(zhì)量標準進行檢測，合格后包裝入庫。骨湯粉末香精應裝于清潔無味的食品級聚乙烯袋、復合袋或者容器內(nèi)，其包裝車間、設備生產(chǎn)線盒容器等都要符合食品衛(wèi)生安全要求。
3.8.1 產(chǎn)品標準
本產(chǎn)品執(zhí)行標準 一般是企標，也有執(zhí)行相關(guān)的國標的生產(chǎn)商
3.8.2 技術(shù)要求(無論執(zhí)行企標或國標，技術(shù)要求至少包括以下內(nèi)容)
色狀：黃褐色粉末; 香氣：純正的肉香氣;
香味：老火豬骨湯風味;
食鹽含量(以 NaCl計，%)：15.5±2;重金屬含量(以Pb計)mg/kg：≤10;
砷含量(As)mg/kg：≤3;
菌落總數(shù)(cfu/g或 mL)：≤30000;
大腸菌群(cfu/100g或100 mL)：≤90;致病菌：不得檢出。
４ 骨湯粉末香精的應用與討論
骨湯粉末香精的工藝運用生物酶解技術(shù)、美 拉德增香反應技術(shù)、調(diào)香技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)，是一種具有科技含量的創(chuàng)新型風味產(chǎn)品，既保留了美拉德熱反應的天然性、肉香純正，又通過乳化包埋，將香氣保留的更加持久，并且使用也更加方便，尤其應用于方便食品，湯料、底料等。經(jīng)過熱水溶解后， 骨湯感強，有很濃郁的老火骨湯香氣，肉感豐富，引人食欲。
中企檢測認證網(wǎng)提供iso體系認證機構(gòu)查詢，檢驗檢測、認證認可、資質(zhì)資格、計量校準、知識產(chǎn)權(quán)貫標一站式行業(yè)企業(yè)服務平臺。中企檢測認證網(wǎng)為檢測行業(yè)相關(guān)檢驗、檢測、認證、計量、校準機構(gòu)，儀器設備、耗材、配件、試劑、標準品供應商，法規(guī)咨詢、標準服務、實驗室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務。這個問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測認證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測、認證、商標、專利、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識資訊，包括商標注冊、食品檢測、第三方檢測機構(gòu)、網(wǎng)絡信息技術(shù)檢測、環(huán)境檢測、管理體系認證、服務體系認證、產(chǎn)品認證、版權(quán)登記、專利申請、知識產(chǎn)權(quán)、檢測法、認證標準等信息，中企檢測認證網(wǎng)為檢測認證商標專利從業(yè)者提供多種檢測、認證、知識產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導等知識。
本文內(nèi)容整合網(wǎng)站：百度百科、搜狗百科、360百科、知乎、市場監(jiān)督總局
免責聲明：本文部分內(nèi)容根據(jù)網(wǎng)絡信息整理，文章版權(quán)歸原作者所有。向原作者致敬！發(fā)布旨在積善利他，如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請跟我們聯(lián)系刪除并致歉！
