隨著食品市場多樣化的發(fā)展，咸味香精不僅僅局限于液態(tài)和膏狀，利用美拉德反應(yīng)配合人工調(diào)配 的氧化油脂和微乳化工藝，再經(jīng)離心噴霧干燥而成的粉末香精，既保留了通過美拉德反應(yīng)的逼真肉香， 又能通過乳化包埋、噴霧干燥得到風(fēng)味濃郁、使用方便的食品香精。
關(guān)鍵詞：美拉德熱反應(yīng)；乳化包埋；噴霧干燥。
１ 概述
目前使用的天然肉類香精主要包括：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白，以肉類蛋白酶解物、半胱氨酸和還原糖等物質(zhì)為原料，輔以脂質(zhì)等多種肉香風(fēng)味的前體物質(zhì)，通過熱反應(yīng)得到的合成肉味香精，具 有原料天然、肉香純正、留香持久等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于 方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦予食品獨(dú)特的肉香味[。
同時，也有很大一部分食品需要既有肉香純正，又要使用方便、留香持久的香精。將美拉德反應(yīng)物經(jīng)過乳化包埋再離心噴霧干燥，就可以得到原料天然，肉味純正且使用方便、留香持久的粉末香精。
２ 骨湯粉末香精生產(chǎn)工藝
原料及原料處理→酶水解→配料→美拉德熱反應(yīng)→乳化均質(zhì)→離心噴霧干燥→ 骨湯粉末香精→ 檢驗(yàn)、包裝→入庫。
３ 工藝說明
3.1 原料及原料處理
骨湯反應(yīng)香基的原料選用新鮮、冷凍、無異味且無雜質(zhì)的豬肉為宜。將豬肉通過絞肉機(jī)絞碎，備用。
3.2 酶水解
3.2.1 酶解
動物蛋白在水解過程中逐漸降解成為小分子量的多肽，其中一小部分小肽具有特殊的呈味效果，為了使豬肉中的蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白肽、蛋白胨以及氨基酸成分，選用食品級蛋白酶進(jìn)行水解，既可增添風(fēng)味，又能增大香精的體積。
3.2.2 酶解條件
將絞碎的豬肉加入純水蒸煮至98～100 ℃，降溫待用。酶解溫度：50～55 ℃;酶解 pH 值：6.8～7.2;加入酶量：豬肉重量的2‰ ～5‰;酶解的時間：2h。酶解過程進(jìn)行攪拌，使酶解更加充分，酶解結(jié)束立刻煮沸滅酶。
3.3 配料
配料的主料為豬肉酶解液，其他配料為：水解植物蛋白液、食鹽、葡萄糖、味精、半胱氨酸、維生素、豬油等。
3.4 美拉德熱反應(yīng)
配好料后，依次加入裝有冷凝回流裝置的反應(yīng)容器中，同時不斷攪拌，然后勻速升溫至98℃，反應(yīng)2h。3.5 乳化均質(zhì)
3.5.1 投料攪拌
稱取所需水量，加熱至55～60 ℃，同時開啟攪拌，將美拉德反應(yīng)物料和變性淀粉、麥芽糊精、麥芽低聚糖 投入，邊加入邊充分?jǐn)嚢?，保證所有物料完全溶解。3.5.2 均質(zhì)
將料液過25 MPa 均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，轉(zhuǎn)速為10000～
12000r/min，要求溫度在40～50 ℃ 之間，無浮油分層，流動性好。
3.6 離心噴霧干燥
離心噴霧干燥料液保持40～45 ℃，進(jìn)風(fēng)溫度為 180～190 ℃，出口溫度為85～95 ℃。待產(chǎn)品溫度降至室溫，過60目篩。
3.7 骨湯粉末香精
骨湯粉末香精通過離心噴霧干燥后透發(fā)出很逼真的烤香，沖水后肉味豐滿淳厚、延伸感強(qiáng)烈。
3.8 檢驗(yàn)、包裝
按照本產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，合格后包裝入庫。骨湯粉末香精應(yīng)裝于清潔無味的食品級聚乙烯袋、復(fù)合袋或者容器內(nèi)，其包裝車間、設(shè)備生產(chǎn)線盒容器等都要符合食品衛(wèi)生安全要求。
3.8.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
本產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 一般是企標(biāo)，也有執(zhí)行相關(guān)的國標(biāo)的生產(chǎn)商
3.8.2 技術(shù)要求(無論執(zhí)行企標(biāo)或國標(biāo)，技術(shù)要求至少包括以下內(nèi)容)
色狀：黃褐色粉末; 香氣：純正的肉香氣;
香味：老火豬骨湯風(fēng)味;
食鹽含量(以 NaCl計，%)：15.5±2;重金屬含量(以Pb計)mg/kg：≤10;
砷含量(As)mg/kg：≤3;
菌落總數(shù)(cfu/g或 mL)：≤30000;
大腸菌群(cfu/100g或100 mL)：≤90;致病菌：不得檢出。
４ 骨湯粉末香精的應(yīng)用與討論
骨湯粉末香精的工藝運(yùn)用生物酶解技術(shù)、美 拉德增香反應(yīng)技術(shù)、調(diào)香技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)，是一種具有科技含量的創(chuàng)新型風(fēng)味產(chǎn)品，既保留了美拉德熱反應(yīng)的天然性、肉香純正，又通過乳化包埋，將香氣保留的更加持久，并且使用也更加方便，尤其應(yīng)用于方便食品，湯料、底料等。經(jīng)過熱水溶解后， 骨湯感強(qiáng)，有很濃郁的老火骨湯香氣，肉感豐富，引人食欲。
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