食品安全管理體系
ISO22000于2005年9月1日正式發(fā)布。這是一個(gè)新的國際標(biāo)準(zhǔn)，旨在保證全球的安全食品供應(yīng)。
隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，生產(chǎn)、制造、操作和供應(yīng)食品的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，顧客越來越希望這些組織具備和提供足夠的證據(jù)證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。然而，由于各國標(biāo)準(zhǔn)不一致，使顧客的要求難以滿足，因此，有必要協(xié)調(diào)各國標(biāo)準(zhǔn)使之上升到國際標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，一個(gè)統(tǒng)一的國際性標(biāo)準(zhǔn)和國際間通用的管理體系認(rèn)證方式，將對(duì)突破技術(shù)壁壘起到積極作用。
ISO22000：2005，食物安全管理系統(tǒng)-對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中組織的要求的出臺(tái)可以作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進(jìn)行指導(dǎo)。這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評(píng)審，也可與其他管理體系，如ISO9001：2000組合實(shí)施。
ISO22000采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會(huì)頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用指南部分。ISO22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲(chǔ)運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。
ISO22000適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它是通過對(duì)食品鏈中任何組織在生產(chǎn)(經(jīng)營)過程中可能出現(xiàn)的危害(指產(chǎn)品)進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害降低到消費(fèi)者可以接受的水平。
ISO22000引用了食品法典委員會(huì)提出的5個(gè)初始步驟和7個(gè)原理，這5個(gè)初始步驟是：1)建立HACCP小組；2)產(chǎn)品描述；3)預(yù)期使用；4)繪制流程圖；5)現(xiàn)場確認(rèn)流程圖。7個(gè)原理是：1)對(duì)危害進(jìn)行分析；2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）建立關(guān)鍵限值；4)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；5)當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；6）建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；7)建立文件化的體系。ISO22000表達(dá)了食品安全管理中的共性要求，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定要求。
ISO22000作為管理體系標(biāo)準(zhǔn)，要求組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)過程種類的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中的易感人群，應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能出現(xiàn)和產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。一方面通過事先對(duì)生產(chǎn)(經(jīng)營)全過程的分析，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方式，對(duì)確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的管理；另一方面將“應(yīng)急預(yù)案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補(bǔ)救手段，以減少食品安全事件對(duì)消費(fèi)者遭受的不良影響。該標(biāo)準(zhǔn)也要求組織與對(duì)可能影響其產(chǎn)品安全的上、下游組織進(jìn)行有效的溝通，將食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過體系的不斷改進(jìn)，系統(tǒng)性地降低整個(gè)食品鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。
ISO22000：2005族標(biāo)準(zhǔn)包括：
ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的推行將由一個(gè)技術(shù)指南（ISO/TS22004，食物安全管理系統(tǒng)）補(bǔ)充完成。它將于2005年11月出版，該指南對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行給予了一些指導(dǎo)，特別強(qiáng)調(diào)了中小型企業(yè)的應(yīng)用。此指南將當(dāng)作第三方認(rèn)證被采用時(shí)的適宜的要求。
ISO/TS22003，食物安全管理體系-為提供食物安全管理體系的審核和鑒定體系要求，將在2006的第一季度出版。
ISO22005，飼料和食物鏈的可追溯性-為體系設(shè)計(jì)和發(fā)展的總的導(dǎo)則，DIS草案稿不久將發(fā)布。
ISO22000
據(jù)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)有關(guān)人士提供的信息，鑒于國際標(biāo)準(zhǔn)化組織關(guān)于ISO/DIS22000“食品安全管理體系—對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求”將于2005年底公布實(shí)施，現(xiàn)行食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（CNAB-SI52:2004）執(zhí)行的時(shí)間為2005年年底，即：認(rèn)證機(jī)構(gòu)在2005年年底前繼續(xù)按照《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》進(jìn)行審核，在認(rèn)證證書有效期滿后按新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。據(jù)此，凡計(jì)劃2005年年底前開展HACCP安全管理體系認(rèn)證的飼料企業(yè)，可以繼續(xù)按照《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》建立并實(shí)施HACCP安全管理體系。
為什么要推出ISO22000標(biāo)準(zhǔn)？
食品安全一直都是全球食品供應(yīng)鏈中的一個(gè)重要問題。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定了ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)。這為我們帶來了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠€(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。
ISO22000的內(nèi)容有？
其內(nèi)容將主要考慮以下三個(gè)方面：
良好生產(chǎn)實(shí)踐或其他先決項(xiàng)目的要求
HACCP中營養(yǎng)規(guī)則方面的要求
管理體系要求
ISO22000并沒有將良好生產(chǎn)實(shí)踐要求直接寫進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，但提到了這種已有的實(shí)踐。
ISO22000:2005遵從ISOGuide72標(biāo)準(zhǔn)的要求，它是用來描述管理體系標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。這就保證了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將與ISO9001和ISO14001有一致的結(jié)構(gòu)。這樣我們將可以按照這些ISO標(biāo)準(zhǔn)建立整合性的基于風(fēng)險(xiǎn)的管理體系。
ISO22000目前的狀態(tài)是？
在ISO組織成員國以44票支持的投票結(jié)果通過了ISO-22000標(biāo)準(zhǔn)后。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織宣布該標(biāo)準(zhǔn)于2005年9月1日正式發(fā)布。
ISO-22000是一項(xiàng)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。目的在于統(tǒng)一化目前國際上眾多食品安全標(biāo)準(zhǔn)并成為提高行業(yè)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具。意味著標(biāo)準(zhǔn)同樣覆蓋提供包裝材料、包裝機(jī)械和清潔除菌服務(wù)的供應(yīng)商。
ISO22000《食品安全管理體系要求》簡介
隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的不斷提高，各國紛紛制定出嚴(yán)格的食品安全法規(guī)。食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應(yīng)對(duì)。為滿足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（DanishStandardsAssociation）的倡導(dǎo)下，通過國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)在國際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，最終形成統(tǒng)一的國際食品安全管理體系。目前，此項(xiàng)工作正在進(jìn)行當(dāng)中。
2001年初，丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW122000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個(gè)成員愿意參加《ISO22000———食品安全管理體系要求》新標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，并建議為該標(biāo)準(zhǔn)起草成立一個(gè)工作組（ISO／TC34／WG）。根據(jù)工作組2001年11月份在哥本哈根召開的第一次會(huì)議要求，到2004年末，將出版《ISO22000———食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)。
目前，標(biāo)準(zhǔn)草案———ISO／WD22000《食品安全管理體系（FSM）要求》已經(jīng)出臺(tái)。該草案規(guī)定了FSM體系運(yùn)行的各項(xiàng)要求，提出FSM體系的組成要素。該標(biāo)準(zhǔn)具體包括8個(gè)方面的內(nèi)容：
1．范圍
這些要求適用于整個(gè)食品鏈中希望設(shè)計(jì)和實(shí)施有效的食品安全管理體系的操作者（operators），包括與食品鏈中一個(gè)或多個(gè)步驟相關(guān)的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織。
2．規(guī)范性引用文件
ISO9000：2000質(zhì)量管理體系———基礎(chǔ)與詞匯。
3．術(shù)語和定義
3．1控制措施（行動(dòng)和活動(dòng)）
3．2關(guān)鍵控制點(diǎn)
3．3關(guān)鍵限值
3．4終端產(chǎn)品
3．5流程圖
3．6食品安全
根據(jù)預(yù)期用途準(zhǔn)備和／或消費(fèi)食品時(shí)，確保食品的消費(fèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。
3．7食品安全管理體系（FSM體系）
用來指導(dǎo)和控制一個(gè)組織關(guān)于食品安全的管理體系。
3．8FSM體系的確認(rèn)
通過客觀證據(jù)以確認(rèn)食品安全管理體系，包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）計(jì)劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。
3．9FSM體系的驗(yàn)證
通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準(zhǔn)則。
3．10危害
3．11執(zhí)行準(zhǔn)則
3．12潛在危害
3．13相關(guān)危害
3．14安全性可疑產(chǎn)品
3．15SSM程序
3．16支持性安全措施（SSM）
4．政策和原理
4．1總則
食品安全管理體系是一個(gè)持續(xù)的體系，由上層管理者所制定的政策是可發(fā)展、文件化、可實(shí)施以及可維持的。在實(shí)際操作時(shí)該體系的各個(gè)要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個(gè)結(jié)果都應(yīng)保持記錄。
4．2食品安全政策
組織的上層管理者應(yīng)定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實(shí)施食品安全的相關(guān)義務(wù)。
4．3組織
4．3．1人力資源
組織的上層管理者應(yīng)為SFM體系的實(shí)施與控制提供足夠的資源。
4．3．2食品安全小組
組織的上層管理者應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組組長，負(fù)責(zé)組織食品安全小組的工作。
應(yīng)組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應(yīng)由綜合專業(yè)人員組成，具有相應(yīng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以制定和執(zhí)行FSM體系。
4．3．3其他責(zé)任
4．3．4人員技能
從事與食品安全有關(guān)工作的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)，并具有技能和經(jīng)驗(yàn)。
4．4食品安全管理體系
4．4．1總則
組織應(yīng)確保確定、評(píng)估該體系所有應(yīng)用領(lǐng)域中已知潛在的危害，所評(píng)估的相關(guān)危害被控制，組織的產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者。
4．4．2體系要素和要求
FSM體系由以下要素組成：
a．描述影響食品安全的所有因素和條件；
b．確認(rèn)相關(guān)危害的危害性分析和對(duì)其進(jìn)行充分控制的措施；
c．相關(guān)危害控制體系由一個(gè)CCP計(jì)劃和SSM程序組成；
d．依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的程序和記錄。
5．食品安全管理體系的設(shè)計(jì)
5．1數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)備
5．1．1相關(guān)特征描述
5．1．2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評(píng)估有關(guān)的信息。
5．1．3流程圖
所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品／產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖。流程圖應(yīng)清楚簡潔地提供／介紹可能發(fā)生的危害和控制選項(xiàng)。
5．1．4生產(chǎn)加工步驟
產(chǎn)品流程圖包括的每個(gè)加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時(shí)應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和／或應(yīng)用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。
5．1．5優(yōu)先于危害分析的其他措施
優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動(dòng)和測量法），會(huì)影響引入危害的概率和程度，應(yīng)清楚描述。
5．1．6最終產(chǎn)品特征
應(yīng)描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認(rèn)；化學(xué)、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。
5．1．7運(yùn)輸
每種最終產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式、標(biāo)簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明。
5．1．8預(yù)期用途
應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準(zhǔn)備條件等。
5．2危害分析
5．2．1總則
食品安全小組應(yīng)對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7．1．3）或有其他要求時(shí)也能進(jìn)行危害性分析。
5．2．2確定潛在危害
應(yīng)確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5．1中的最初描述、具體經(jīng)驗(yàn)與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運(yùn)輸時(shí)可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。
5．2．3確定相關(guān)危害
應(yīng)評(píng)估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴(yán)重程度和發(fā)生概率界定等級(jí)。應(yīng)明確從原料、加工到運(yùn)輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴(yán)重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。
5．2．4確定相關(guān)危害的可接受水平
可接受水平作為驗(yàn)證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實(shí)施安全措施標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。
5．2．5構(gòu)造控制體系
所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平。對(duì)于每種危害，應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。
5．3設(shè)計(jì)CCP系統(tǒng)
5．3．1CCP計(jì)劃要求
食品安全小組應(yīng)制定CCP計(jì)劃，CCP計(jì)劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進(jìn)一步需要，CCP計(jì)劃應(yīng)為規(guī)范支持。
5．3．2確定CCPs
當(dāng)加工步驟對(duì)危害產(chǎn)生有重大影響時(shí)，兼顧考慮達(dá)到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。
對(duì)于每個(gè)CCP，應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。
5．3．3確定CCPs的關(guān)鍵限值
對(duì)于每個(gè)CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值。
5．3．4設(shè)計(jì)監(jiān)控體系
對(duì)于每個(gè)CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系。監(jiān)測方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費(fèi)之前及時(shí)撤出。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)由實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員評(píng)估并做好記錄。
5．3．5CCP的糾偏行動(dòng)
對(duì)于每個(gè)CCP，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，并用文件記錄。
5．4設(shè)計(jì)SSM程序
食品安全小組應(yīng)建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。
5．5可追溯性
組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。
6．實(shí)施FSM體系
6．1對(duì)實(shí)施人員的說明
組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識(shí)到自己對(duì)食品安全的作用和責(zé)任。
6．2可追溯性
6．2．1CCPs和SSM程序的驗(yàn)證
對(duì)于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施驗(yàn)證。
6．2．2控制有安全隱患的產(chǎn)品
組織應(yīng)示范程序，以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應(yīng)給消費(fèi)者或被消費(fèi)者使用。為了適當(dāng)?shù)乜刂朴邪踩[患的產(chǎn)品，組織應(yīng)建立文件化的程序。
6．2．3緊急情況下的準(zhǔn)備和反應(yīng)
組織應(yīng)評(píng)審并維持某一（某些）程序，識(shí)別對(duì)食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故，以及對(duì)這些情況做出反應(yīng)。
6．2．4召回
應(yīng)確定一些程序促進(jìn)召回。
6．3監(jiān)測
組織應(yīng)建立并維持某一（某些）程序，對(duì)顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測。包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標(biāo)符合性等信息的記錄。
監(jiān)測設(shè)備應(yīng)予以校正和維護(hù)。這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留。
6．4文件和記錄的控制
6．4．1通則
6．4．2文件控制
FSM體系要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)根據(jù)6．6．3的要求予以控制。
6．4．3記錄的控制
所有的記錄都應(yīng)有法律效應(yīng)并應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費(fèi)者要求保留一段特定的時(shí)間。
6．5交流
組織應(yīng)建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關(guān)的信息。
7．FSM體系的保持
7．1通則
組織應(yīng)維持文件化程序，保證FSM體系的連續(xù)性和及時(shí)更新，確保食品安全。
7．2體系和變化的評(píng)估
7．2．1體系審核
組織應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施審核，以驗(yàn)證FSM體系。
7．2．2安全性可疑產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，投訴和審核報(bào)告
7．2．3體系的確認(rèn)
體系的總體性能通常通過體系確認(rèn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
7．3體系更新
7．3．1通則
FSM體系應(yīng)不斷更新，確保體系反映組織的活動(dòng)及計(jì)劃控制危害的最新信息。
7．3．2與食品安全小組進(jìn)行交流
7．3．3外部和內(nèi)部新信息和要求的評(píng)價(jià)
基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化，F(xiàn)SM體系應(yīng)進(jìn)行更新。食品安全小組應(yīng)評(píng)價(jià)這些信息。
8．管理評(píng)審
組織的高級(jí)管理層，應(yīng)定期評(píng)審食品安全管理體系，確保其具有持續(xù)的適應(yīng)性、充分性和有效性。管理評(píng)審過程應(yīng)確保收集必要的信息，便于高層管理者評(píng)估。管理評(píng)審應(yīng)有記錄。
管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括食品安全管理審核結(jié)果，正在變化的情況，原先的管理評(píng)審及隨后采取的行動(dòng)。管理評(píng)審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動(dòng)、食品安全管理體系的目標(biāo)和其他要素、以及與持續(xù)改進(jìn)一致的承諾。
ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施可以生產(chǎn)企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的很多尷尬。我國食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系。有關(guān)部門亦應(yīng)根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)口食品的生產(chǎn)企業(yè)提出相應(yīng)的要求。
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