【簡(jiǎn)單介紹】
HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
【認(rèn)證性質(zhì)】
HACCP體系認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)。該活動(dòng)的審核方是獲得國(guó)家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)的并按有關(guān)規(guī)定取得國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)資格的HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)。從事該認(rèn)證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接受過HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)注冊(cè)的專業(yè)評(píng)審人員。HACCP體系認(rèn)證所取得的證書申認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)。官方驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證都由國(guó)家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)統(tǒng)一監(jiān)督管理和協(xié)調(diào)。
對(duì)一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請(qǐng)認(rèn)證是企業(yè)的自愿行為，認(rèn)證可以起到監(jiān)督和認(rèn)可食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的作用，同時(shí)還能達(dá)到宣傳和推廣的目的，為強(qiáng)制性的官方驗(yàn)證打下基礎(chǔ)，但國(guó)家規(guī)定的食品產(chǎn)品是強(qiáng)制性認(rèn)證要求。以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系審核為第三方審核，由獨(dú)立于企業(yè)，與企業(yè)無(wú)行政隸屬及其他相關(guān)關(guān)系的認(rèn)證組織進(jìn)行。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核為第三方審核。
【實(shí)施指南】
1、危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3、必備程序（PrerequisitePrograms）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
4、良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6、HACCP小組（HACCPteam）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
7、流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。
8、危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9、顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10、HACCP計(jì)劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11、步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12、控制（Control,動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
13、控制（Control,名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14、控制點(diǎn)（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。
15、關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16、控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。
17、關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18、操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
19、偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。
20、糾偏措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21、監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。
22、確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
23、驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。
【六大特點(diǎn)】
預(yù)防性：
是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。
針對(duì)性：
針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。
經(jīng)濟(jì)性：
設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
實(shí)用性：
已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展
動(dòng)態(tài)性：
HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測(cè)儀器人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。
強(qiáng)制性：
被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。
雖然HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。
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