1. 什么是食品防護？
食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質或者是常規(guī)不檢測的物質。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。
食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP等體系確保食品安全的基礎。
2. 為啥要建立食品防護計劃？
食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應對性。雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)?，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應對時間有限，文件化的程序將可提高快速應對的能力。食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。
3. 潛在的威脅有哪些？
潛在的內部和外部威脅包括：
- 內部：有不滿情緒的員工、衛(wèi)生清潔人員、臨時工、假扮員工的惡意組織成員等。
- 外部：有組織的惡意分子或激進分子、卡車司機（運送和接收）、可疑的供應商、參觀人員等
相對與外部威脅，來自內部的威脅可能更不容易發(fā)現(xiàn)，例如有不滿情緒的員工和其他內部人員，他們了解工廠的運作方式并且通常知道如何避過許多用于檢測或阻止外來入侵者的安全控制。
4. 怎樣建立食品防護計劃？
對于建立食品防護計劃，我們可以考慮以下三步來進行。
1. 進行食品防護評估
進行食品防護評估前，需先從選擇負責工廠安全的人員或小組開始。這個小組或者負責人員需要了解企業(yè)中的哪些方面可能更易受到攻擊。在進行評估時需要同時考慮潛在的內部和外部的威脅。評估的結果應該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。通常采取問題的形式進行食品防護評估，評估宜至少包括以下幾個方面：
- 外部安全，包括工廠在建筑物外部有哪些適當?shù)氖称贩雷o措施？大門、窗戶、廠房頂部、通風口、水井等是否安裝鎖等裝置確保在不經(jīng)人看守的情況下（如下班后/周末）可防止未經(jīng)許可人員的進入？工廠是否對進入或暫停在工廠的人和/或車輛有食品防護程序？等問題。
- 內部安全，包括在企業(yè)內部是否有監(jiān)控、緊急照明、緊急報警等食品防護措施？加熱、通風、空調、水、電和CIP等系統(tǒng)的控制是否有進行一定的限制？工廠對于廠內實驗室設施、設備和操作是否采用了一定的食品防護程序？等問題。
- 加工安全，包括工廠的加工過程是否有采用監(jiān)控、監(jiān)督等措施進行食品防護？原輔料拆包前是否有對包裝進行檢查?生產(chǎn)加工記錄能否完整進行正向和反向的追溯？等類型的問題。
- 儲存安全，包括工廠的原輔料倉庫、成品倉庫、有害物質/化學品（例如農(nóng)藥、工業(yè)化學品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）等是否有采用食品防護程序？等類型的問題。
- 運輸和接收安全，包括運輸和接收操作、貨物的收發(fā)等是否有采用食品防護程序等類型的問題。
- 水和冰的安全，包括對水和冰設備設施是否有采用食品防護措施？是否定期檢查水系統(tǒng)？等類型的問題。
- 人員的安全，包括是否對員工進出車間進行檢查？關鍵操作環(huán)節(jié)是否指定專人進行？是否采取措施識別內外部人員？是否限制外來人員進出車間？等類型的問題。
2. 制定食品防護計劃
在通過食品防護評估后，可確定工廠易受攻擊的外部和內部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序，接著我們就需針對這些程序制定一些經(jīng)濟有效的預防性的操作計劃，將易受攻擊的可能性降到最小。下面舉一些潛在易受攻擊的例子和相應的食品防護方法：
加工安全
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薄弱環(huán)節(jié)的例子 |
可能的食品防護方法 |
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在加工過程的關鍵點引入危險因子 |
限制只有經(jīng)過專門培訓和/或背景經(jīng)過調查的員工才能接近關鍵操作。提升員工的食品防護意識。監(jiān)控關鍵步驟。定期校準設備，例如溫度表，pH計和天平等設備。 |
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工廠內實驗室的不安全出入 |
使用門禁、鎖等限制除了已經(jīng)授權和培訓過的人員之外的人員進入 |
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臨時員工接近關鍵操作區(qū)域 |
在食品防護方面培訓長期員工，提高食品防護意識?？紤]使用統(tǒng)一色碼的工作服、帽子和防護服等等。（例如藍色工作服僅限于初級產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域） |
存儲安全
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薄弱環(huán)節(jié)的例子 |
可能的食品防護方法 |
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危險因子出現(xiàn)在非原輔料（例如調味品、添加劑）和非食品成分（消毒劑、清潔劑、包裝物料等）。 危險因子出現(xiàn)在盛放可食用的預備深加工的部分的容器中。 |
在工廠非生產(chǎn)時間對所有的入口進行安全檢查。保持儲存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作只能限制人員進入。通過只給那些需要進出存儲間員工鑰匙來監(jiān)控該區(qū)域的進出?？紤]使用出入庫進行物品庫存的管理。定期檢查庫存，并且檢查包裝是否完整。 |
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清潔劑、殺蟲劑等有毒物質可能成為危險因子。 |
在工廠非生產(chǎn)時間對所有的入口進行安全檢查?？刂朴卸疚镔|的使用和貯存。對其進行上鎖管理且與其他物品隔離。只允許那些需要進入的人接近。 |
運輸和接收安全
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薄弱環(huán)節(jié)的例子 |
可能的食品防護方法 |
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非預期的交貨 |
僅從經(jīng)過驗證的供應商處購買原料。僅許可接收預期的送貨。根據(jù)載貨單和訂貨單清點包裝并檢驗包裝的完整性。要求賣主運送貨物時使用一次性（破壞后有痕跡不可復原）的包裝。 |
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用不安全的卡車送貨或者每次運送多種貨物（未超載） |
所有的卡車運貨通過使用一次性（破壞后有痕跡不可復原）的封條保證貨物的安全性。司機需要進行貨運文件適當性的相關培訓。 |
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外來的卡車司機接近工廠 |
司機是否登記并且在工廠里是否有人全程陪同。 |
水和冰的安全
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薄弱環(huán)節(jié)的例子 |
可能的食品防護方法 |
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危險因子放入水井中 |
水井上鎖，限制接近 |
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生產(chǎn)中使用的冰被危險因子污染 |
保證冰儲存設施的安性 |
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危險因子被放入為腌制準備的水中 |
保證飲用水管道和儲藏罐的安全 |
在建立了食品防護計劃的同時，我們還需確保其是有效且最新的。這就需要考慮到以下幾點內容：
1. 指定人員或小組來完成、管理和更新食品防護計劃
2. 對相關人員進行食品防護培訓
3. 制定對應的糾正措施、應急預案和記錄制度
4. 定期審核食品防護計劃
5. 確保食品防護計劃的保密性
6. 定期進行食品防護的演練以驗證計劃的有效性
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