三亞HACCP認(rèn)證計(jì)劃預(yù)先步驟的基礎(chǔ)分析
（1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟，該小組應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成
，小組成員可以包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員。實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)是全員參加的
，因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃，修改、
驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫(xiě)SSOP和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和
HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無(wú)法解決的問(wèn)題時(shí)，可以請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)家?guī)椭?。雖然一個(gè)人也可以進(jìn)行危害分析
和制定HACCP計(jì)劃，但這樣可能使加工過(guò)程中的一些關(guān)鍵點(diǎn)被錯(cuò)過(guò)或誤解，成立HACCP小組可以降低這方
面的風(fēng)險(xiǎn)。
（2）描述食品和銷(xiāo)售。當(dāng)HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、銷(xiāo)售貯存方法和消費(fèi)者的消
費(fèi)方式（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用）等。 因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品，不同的生產(chǎn)
方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。描述
產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱(chēng)，也可以用最終產(chǎn)品名稱(chēng)或包裝形式等。如用商品名稱(chēng)描述產(chǎn)品
者：金槍魚(yú)、對(duì)蝦等；用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者：速凍魚(yú)肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。
描述銷(xiāo)售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷(xiāo)售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯(cuò)誤
的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計(jì)劃控制范圍內(nèi)的。
（3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對(duì)于不同用途和不同消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者、病患
者），食品的安全保證程度不同。對(duì)即食食品在消費(fèi)者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而
對(duì)食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對(duì)不同消費(fèi)者，對(duì)食品的安全要求也不
一樣，例如有的消費(fèi)者對(duì)SO2 有過(guò)敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過(guò)敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤
食。
（4）建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對(duì)加工過(guò)程一個(gè)清楚的、簡(jiǎn)明的和全面的說(shuō)明，在制訂HACCP
計(jì)劃時(shí)，按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲(chǔ)運(yùn)的所有
步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷(xiāo)售這是一個(gè)一般
的流程圖，實(shí)際的流程圖要詳細(xì)得多。
（5）驗(yàn)證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)
產(chǎn)生重要的安全問(wèn)題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。
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