餐飲ISO9000:2015認證的難點
一、判定標準菜譜對規(guī)范菜肴制作沒有多少意義。其理由是烹調(diào)前不可能一一量取配料。對此，筆
者有不同看法。
由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗的不同，其工作效果也不盡相同，
其工作效果也不盡相同；由于受 情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異。因此，
制定標準菜肴，明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息
，可以為菜肴制作提供基本依據(jù)，從而將手工勞動的質(zhì)量差異降到最底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，按標
準菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現(xiàn)實的，但
餐飲企業(yè)可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱
量。
所以，餐飲企業(yè)制定標準菜譜對于確保菜肴質(zhì)量有著積極的作用，貫標時應予以關注。
二、餐飲企業(yè)有無設計和開發(fā)過程
有人認為，餐飲企業(yè)不存在設計和開發(fā)過程，對于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO 9001標準7.1“產(chǎn)品實
現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。
IS09001標準3.4.4條款指出，“設計和開發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范
的一組過程。”餐飲企業(yè)推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調(diào)查、識別并提出要求、試制、品嘗、
征詢和確認等；必要時，還要經(jīng)過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具
有設計和開發(fā)的特點，應將其納入ISO9001標準7.3“設計和開發(fā)”的要求予以控制。
還有人提出，對于顧客點菜時調(diào)整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發(fā)”的要求予
以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求，可由服務員與顧客溝通并確認，由廚師予以評審和實
施，只要能贏得顧客滿意即可。
三、顧客財產(chǎn)問題
有人認為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的顧客財產(chǎn)。筆者認為不妥。
7.5.4“顧客財產(chǎn)”明確指出，“組織應愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產(chǎn)”。因此，只有顧
客交餐飲企業(yè)保存的物品才應作為顧客財產(chǎn)予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業(yè)的 服務人
員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為顧客財產(chǎn)予以控制，會增加企業(yè)不必要的負擔與風險。
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