HACCP運(yùn)行中容易被忽略的幾個(gè)問題
1. HACCP小組成員中哪些人員容易被忽略
組建HACCP小組是食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的第一個(gè)步驟。在組建HACCP小組的過程中，有些成員容易被忽略：
設(shè)備工程人員/機(jī)修人員：
食品生產(chǎn)離不開生產(chǎn)設(shè)備的使用。許多食品安全的風(fēng)險(xiǎn)是由生產(chǎn)設(shè)備帶入，或者在設(shè)備的使用過程中產(chǎn)生，如果沒有設(shè)備工程人員和機(jī)修人員加入HACCP小組，受專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的限值，HACCP小組很容易忽略這些風(fēng)險(xiǎn)的存在，也不了解如何進(jìn)行有效地控制。
產(chǎn)品研發(fā)人員：
許多食品生產(chǎn)企業(yè)都需要不斷地調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味、規(guī)格、包裝形式等，以滿足市場(chǎng)多元的需求。雖然這些活動(dòng)對(duì)于整體的食品生產(chǎn)工藝可能不會(huì)有很大的影響，許多企業(yè)甚至不將其作為一種設(shè)計(jì)開發(fā)活動(dòng)。但是產(chǎn)品的配方調(diào)整等都可能帶來不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比如過敏原等，因此讓產(chǎn)品研發(fā)人員加入HACCP小組，有助于小組能更快速地識(shí)別可能存在危害的變化。
2. HACCP小組組長(zhǎng)哪些要求容易被忽略
HACCP小組組長(zhǎng)的職責(zé)如下：
a) 管理HACCP小組，并組織其工作；
b) 確保HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；
c) 確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系；
d) 向組織的最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性
所以不少的食品企業(yè)通常選擇具有專業(yè)知識(shí)的品管主管來?yè)?dān)任HACCP小組組長(zhǎng)，但HACCP小組組長(zhǎng)除了
HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)能決策開展HACCP體系運(yùn)行的一些“花錢”的事情，比如進(jìn)行產(chǎn)品第三方測(cè)試，投入一定的設(shè)備設(shè)施。
HACCP小組組長(zhǎng)還應(yīng)能調(diào)動(dòng)多個(gè)部門的力量，來完成HACCP體系運(yùn)行的各類工作，這樣才可確保HACCP計(jì)劃能有效地落實(shí)。比如召回活動(dòng)，對(duì)業(yè)務(wù)部門的調(diào)動(dòng)，危害分析的基礎(chǔ)信息收集時(shí)對(duì)采購(gòu)部門的調(diào)動(dòng)等。
3. 預(yù)期用途的作用容易被忽略
預(yù)期用途的描述常常被忽略，其實(shí)準(zhǔn)確的預(yù)期用途描述，對(duì)于后續(xù)危害分析的開展影響很大。
- 預(yù)期用途與終產(chǎn)品的可接受水平有關(guān)
- 預(yù)期用途與食品安全危害由誰來控制有關(guān)
- 預(yù)期用途與采取怎樣的控制措施有關(guān)
4. 工藝流程圖的細(xì)節(jié)標(biāo)注容易被忽略
工藝流程圖的重要性毋庸置疑，但在繪制工藝流程圖時(shí)，有些HACCP小組往往容易：
- 沒有標(biāo)注投料點(diǎn)、返工點(diǎn)和廢棄物排放點(diǎn)
- 缺少支流程，或未有效覆蓋所有產(chǎn)品
- 與實(shí)際工藝不符
- 沒有工藝流程圖確認(rèn)時(shí)間
- 沒有定期評(píng)估和更新
一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒虉D應(yīng)充分考慮支流程的表述，也應(yīng)注意物料儲(chǔ)存流動(dòng)的標(biāo)注。事實(shí)上許多食品安全隱患的發(fā)生，不在生產(chǎn)的加工過程，而在產(chǎn)品的非加工階段。標(biāo)注物料儲(chǔ)存流動(dòng)，有助于后續(xù)危害分析時(shí)識(shí)別在這些階段的潛在危害。
5. 危害分析是分析危害or分析危害的變化
“危害分析是否是分析此步驟存在的危害？”
事實(shí)上，在開展危害分析時(shí)，關(guān)注的焦點(diǎn)是危害的變化，而不是所有在之前已分析過的危害。比如“原料接收”分析：原料可能存在金屬異物的潛在危害，后續(xù)有金屬探測(cè)作為控制措施，那么在“原料接收”到“金屬探測(cè)”之前的所有步驟，是否都要識(shí)別金屬異物這個(gè)潛在危害呢？答案是不需要
實(shí)際上，在加工過程中的危害分析，分析的是危害的變化，而不是危害本身。危害在加工過程中會(huì)發(fā)生怎樣的變化呢：
- 被引入
- 增加
- 控制（消除、控制在可接收水平）
在危害分析過程中，我們就需要識(shí)別出來自環(huán)境、產(chǎn)品、設(shè)備、加工過程等多個(gè)因素可能帶來的危害變化。
6. 同一種危害，在危害分析過程中顯著性是否變化
談?wù)擄@著性，離不開兩個(gè)維度，一是可能性，一是嚴(yán)重性。
在危害分析時(shí)，判斷危害發(fā)生的可能性是要識(shí)別每個(gè)特定步驟的條件（這也包括前序步驟的影響）因此，同一種危害在不同步驟發(fā)生的可能性是會(huì)變化的。
而對(duì)于嚴(yán)重性而言，判斷嚴(yán)重性是比照終產(chǎn)品的可接收水平（這和預(yù)期用途有關(guān)），那么筆者認(rèn)為，對(duì)于同一種危害在不同步驟發(fā)生的嚴(yán)重性應(yīng)該是一致的。
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