1.0目的
為避免和預(yù)防作業(yè)過程中危險(xiǎn)事項(xiàng)的發(fā)生。
2.0適用范圍
人事總務(wù)部。
3.0職責(zé)與權(quán)限
3.1人事總務(wù)主任
3.2人事總務(wù)總廚
總體監(jiān)督廚房運(yùn)作，制定相關(guān)程序，處理特發(fā)事件，確保廚房安全、衛(wèi)生。
3.2.1直接負(fù)責(zé)中、高、基層飯?zhí)霉芾怼⑷耸抡{(diào)動(dòng)及安排。
3.2.2督導(dǎo)廚務(wù)員每天進(jìn)行安全、衛(wèi)生工作，確保飯?zhí)冒踩?、衛(wèi)生。
3.2.3教育、培訓(xùn)廚務(wù)員安全意識(shí)。
4.0運(yùn)作指引
4.1電制開關(guān)：開電制開關(guān)前，應(yīng)檢查開關(guān)有否損壞，手上是否有水，檢查正常后，方可打開開關(guān)。否則有漏電及傳電危險(xiǎn)。
4.2排氣扇：清潔排氣扇前，應(yīng)先將開關(guān)關(guān)閉，并掛上“危險(xiǎn)、請(qǐng)勿開”字樣的掛牌后，再用沾有洗潔精的擰干水的濕毛巾輕抹排氣扇，切記不可用水直接 沖洗排氣扇，否則會(huì)損壞排氣扇電機(jī)，造成短路，發(fā)生火災(zāi)。
4.3風(fēng)機(jī)：風(fēng)機(jī)打開后，首先要聽風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音是 否正常（正常聲音為激活時(shí)之轉(zhuǎn)速為慢慢增大），如不正常應(yīng)實(shí)時(shí)關(guān)掉開關(guān)，并向管理人員匯報(bào)，以作檢修，否則，會(huì)燒壞電動(dòng)機(jī)，影響正常工作。
4.4燃點(diǎn)爐火：點(diǎn)火前必須了解清楚油門及風(fēng)門開關(guān)性能，首先打開油門開關(guān)，再把已點(diǎn)燃的助燃工具放入爐頭內(nèi)，等火燃燒起來后再慢慢打開風(fēng)門，同時(shí)再將油門關(guān)小 一些，等風(fēng)門打到一定位置，能配合爐頭火燃燒正常時(shí)，再調(diào)節(jié)油門開關(guān)到適合位置。
4.5注意：調(diào)節(jié)風(fēng)門時(shí)，速度要適中，且不要低頭離爐門太近，否則，火從爐內(nèi)噴出，會(huì)灼傷面部。
4.6熄火工作：用火工作完畢需熄火時(shí)，首先應(yīng)關(guān)掉油門，確定火種全部熄滅后，再將風(fēng)機(jī)關(guān)掉，且下班前要檢查所有爐里火種是否熄滅后，方可離開，否則，爐火長(zhǎng)時(shí) 間于爐內(nèi)，不僅會(huì)燒壞爐，且易引起火災(zāi)。
4.7蒸飯柜：當(dāng)蒸飯人員有需檢查飯是否煮熟和倒飯時(shí)，應(yīng)先站在蒸飯柜側(cè)邊，打開柜門，待蒸氣轉(zhuǎn)弱后，再用飯匙將飯盒拉出來檢查和倒飯。否則，蒸氣 溫度太高會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷皮膚。
4.8滾油：正在煮沸油鍋時(shí)，工作人員不可離開工 作崗位，并時(shí)刻控制好油溫。具體情況可參照下表：
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名 稱
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油 溫
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油面變化現(xiàn)象
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適合使用對(duì)象
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慢油
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70~110度
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無煙,無響聲,油面較平靜
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適合類拉油用
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中油
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120~180度
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無煙,四周向中間翻動(dòng)
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適合一般油炸食物用
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高油
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180~240度
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有藍(lán)煙,油面逐漸轉(zhuǎn)為平靜
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極少使用,如確需一定
要有管理人員在場(chǎng)指導(dǎo)
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遇高溫現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)減溫或加凍油于鍋中，否則、當(dāng)油溫達(dá)到300度左右時(shí)就會(huì)自 燃，引起火災(zāi)。
4.9石油氣：石油氣瓶應(yīng)置于空氣流通的室內(nèi)，點(diǎn)火時(shí)，應(yīng)將氣門開關(guān)調(diào)到適中，不可太大。熄火時(shí)，先將氣瓶開關(guān)關(guān)閉，待氣管內(nèi)氣體全部燒完后，再關(guān) 掉爐頭開關(guān)，否則，石油氣彌漫空氣中，會(huì)造成人中毒。
4.10柴油：廚房主要燃料為柴油，柴油遇一定溫度則會(huì) 自燃，為安全起見，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)外吸煙。下班前，需仔細(xì)檢查各個(gè)油門開關(guān)有否關(guān)閉,否則柴油外 流,不僅造成浪費(fèi)，環(huán)境污染，且易引起火災(zāi)。
4.11切菜：切菜時(shí)唯一能避免刀傷的辦法則是：工作 時(shí)，一定要精神集中和認(rèn)真，一點(diǎn)不能分心。否則，極易造成意外刀傷。
4.12防滑：工作完畢后應(yīng)實(shí)時(shí)清潔地板（達(dá)到無油無 水），同時(shí)盡量選用一些防滑鞋（如鞋齒較突的無跟鞋)否則容易滑倒，造成傷亡。
4.13鍋爐：在使用鍋爐燒熱水和開水時(shí)，工作人員不可 輕易離開工作崗位，并時(shí)刻注意爐頭火有否漏出爐外，鍋爐周圍嚴(yán)禁擺放木柴、廢紙、煤等燃料，熄火時(shí)，必須檢查清楚火種是否熄滅，確保熄滅后關(guān)上爐門后方可 離開。否則，將會(huì)引起火災(zāi)。
4.14火警應(yīng)變：當(dāng)發(fā)生火警時(shí)，如因電器或電線引起的，首先關(guān)閉總制開關(guān)，再用干粉ABC滅火器撲救，如因滾油自燃引起的，首先關(guān)閉油門開關(guān)，再用干粉ABC滅火器對(duì)準(zhǔn)油鍋內(nèi)（非火苗）噴射，并打“１１１”火警電話。切記，不可用水撲救帶電或滾油自燃類的火 災(zāi)，否則會(huì)助大火勢(shì)，造成更大危險(xiǎn)。
4.15餐具：高、中、基層飯?zhí)猛?、勺、筷子，每天入?毒柜消毒三次，每次90分鐘；每15天 用強(qiáng)力洗液消毒一次。
4.16地板、臺(tái)面：每周消毒一次，地板用漂白粉消毒，臺(tái)面用強(qiáng)力洗液消毒。
4.17采購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)選擇新鮮`無腐敗變質(zhì)的食品原材料，因集 體食堂的保鮮條件差，故應(yīng)定量采購(gòu)。特別是對(duì)易腐爛變質(zhì)的原材料應(yīng)天天購(gòu)買，盡可能避免常溫下大量存放。采購(gòu)定型包裝食品`調(diào)味品，要向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的《食品衛(wèi)生許可 證》 和同批號(hào)產(chǎn)品
檢驗(yàn)合格證書。采購(gòu)進(jìn)口食品原料`調(diào)味品，應(yīng)索取進(jìn)口食品檢驗(yàn)所出具的同批產(chǎn)品的 檢驗(yàn)合格證。
4.18原料入庫(kù)時(shí)，檢驗(yàn)人員當(dāng)嚴(yán)格按照食堂來料檢查表，檢驗(yàn)相關(guān)證書，注意包裝是否有所損壞，每個(gè)獨(dú)立的包裝是否有完整的商標(biāo)。如有異常，一律拒絕收貨。
4.19在食堂的工作人員必須是身體健康的人員。每年都要接受體檢，通過政府衛(wèi)生部門的健康檢查。凡是患傳染性疾?。ㄈ绺窝譧肺結(jié)核等）人員均不可以從事食堂工作。所有的食堂工作人員必須持健康證上崗。
4.20在食堂工作期間，工作人員上崗應(yīng)穿整潔的工作服`帽和一 次性手套，注意個(gè)人的頭發(fā)當(dāng)經(jīng)常清洗。在進(jìn)入廚房工作之前，應(yīng)有效的清潔雙手，清潔時(shí)間不少于三分鐘，以防止污染事物。
4.21加工蔬菜過程要反復(fù)漂洗，并用開水燙洗。燙菜水要廢棄，防止蔬菜當(dāng)中殘留的農(nóng)藥引起事物中毒。
4.22公用餐具`用具做到一洗二刷三沖四消毒五保管，隔夜未使 用的餐具要重新進(jìn)行消毒。
4.23所有的廚房工作人員每年都要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。廚房清潔衛(wèi)生`無 異味`無積水`無死角`垃圾桶要加蓋。
4.24積極預(yù)防和做好食物保存工作，防止食源性疾病，主要要做到：選擇經(jīng)過徹底安全處理的食物；徹底加熱食物；立即吃掉做熟的食物；妥善貯存熟食品；徹底再加熱 熟食品；避免生食與熟食接觸；反復(fù)洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲`鼠類和其它動(dòng) 物接觸食品；使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。
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