食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛(wèi)生與人的健康關(guān)系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，而且要衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)，因而對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)至關(guān)重要。
食品微生物檢驗(yàn)就是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人和動(dòng)物健康的影響。它與食品微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等關(guān)系甚為密切，與傳染病學(xué)、免疫學(xué)、病理學(xué)、組織學(xué)、解剖學(xué)等也有一定的聯(lián)系。
食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。
首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被儉食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。
其次，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效池防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重大意義。
食品不論在產(chǎn)池或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的機(jī)會(huì)和原因很多，一般有：食品生產(chǎn)環(huán)境的污染，食品原料的污染，食品加工過(guò)程的污染等，根據(jù)食品被細(xì)菌污染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括以下幾點(diǎn)：
1.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)
車間用水、空氣、地面、墻壁等。
2．原輔料檢驗(yàn)
包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料
3．食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)
包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具
4．食品的檢驗(yàn)
重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)
食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)
食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。
1．菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1a或1mL校樣中所含細(xì)菌苗落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。
2．大腸菌群
包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。
1.致病菌
致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。
4．霉菌及其毒素
我國(guó)還沒(méi)有制定出霞菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲留、寄生曲留等，青霉屬的桔青留青留等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀舀、禾谷鐮刀霉等等。
5．其他指標(biāo)
微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水池病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲(chóng)、住肉袍子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、弓形體、螨、姜片吸蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)等等。
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