中秋將至，植物肉初創(chuàng)企業(yè)珍肉將于節(jié)前推出人造肉鮮肉月餅的消息引發(fā)熱議。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐廳里，消費(fèi)者花28元就能買(mǎi)到一個(gè)人造肉漢堡。
最近一段時(shí)間，人造肉熱刮到了國(guó)內(nèi)，至少有10家初創(chuàng)企業(yè)進(jìn)軍人造肉領(lǐng)域。相比素食餐廳里常見(jiàn)的素肉，號(hào)稱(chēng)實(shí)現(xiàn)了技術(shù)大突破的人造肉到底有何魔力？
國(guó)產(chǎn)人造肉即將登場(chǎng)
5月初，比爾·蓋茨投資的美國(guó)第一家人造肉公司Beyond Meat（超越肉類(lèi)）讓股民驚掉了下巴：在納斯達(dá)克以25美元的發(fā)行價(jià)上市后，Beyond Meat當(dāng)日暴漲163%，創(chuàng)金融危機(jī)以來(lái)美股最佳IPO首日表現(xiàn)。此后，這家公司股價(jià)一路攀高，一度高達(dá)234.9美元，目前最新的收盤(pán)價(jià)仍高居141.14美元。
隨后，美國(guó)快餐連鎖品牌漢堡王宣布在全美近7200家門(mén)店普及人造肉漢堡；快餐連鎖品牌賽百味也宣稱(chēng)將與Beyond Meat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美國(guó)和加拿大的685家餐廳試銷(xiāo)。
Beyond Meat的造富效應(yīng)下，國(guó)內(nèi)企業(yè)迅速跟進(jìn)。“目前國(guó)內(nèi)有至少10家植物肉領(lǐng)域的初創(chuàng)企業(yè)。”中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖介紹。
其中，珍肉和Starfield即將率先推出第一批人造肉產(chǎn)品。珍肉創(chuàng)始人呂中茗介紹稱(chēng)，“人造肉鮮肉月餅”將于中秋節(jié)前上市，通過(guò)天貓等線(xiàn)上渠道銷(xiāo)售。月餅仿制老上海鮮肉月餅，由上海老字號(hào)代工。“30多名老上海人參與了試吃和盲測(cè)對(duì)比，近8成的人沒(méi)有嘗出任何區(qū)別。”
Starfield第一代植物肉產(chǎn)品也將于9月初開(kāi)始市場(chǎng)投放，消費(fèi)場(chǎng)景則將以線(xiàn)下門(mén)店為主。其創(chuàng)始人之一吳雁姿透露，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐廳里，消費(fèi)者可以花28元購(gòu)買(mǎi)這款植物肉漢堡。在與品牌方合作的深圳12家餐廳里，消費(fèi)者也可以品嘗由植物肉碎制作的肉餅、肉丸等食品。
素食工業(yè)迎轉(zhuǎn)型機(jī)遇
人造肉在我國(guó)并不是一個(gè)全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉產(chǎn)品有著悠久的歷史。不過(guò)，素齋食品與植物肉產(chǎn)品并不是一回事。
“傳統(tǒng)素食產(chǎn)業(yè)幾十年上百年都沒(méi)有太多變化，科技含量很低。”薛巖說(shuō)。對(duì)于風(fēng)口之下資本和市場(chǎng)對(duì)人造肉技術(shù)的關(guān)注，他覺(jué)得是件好事，“有利于促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)素食制造工業(yè)轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)新科技的幫助下帶來(lái)植物肉的發(fā)展新機(jī)遇。”
傳統(tǒng)素肉是大豆蛋白初級(jí)加工后的產(chǎn)品，主要靠捆綁、蒸煮等物理方式定型，還需加入香精和調(diào)料以掩蓋“豆腥味”，獲得類(lèi)似動(dòng)物肉的味道和口感。“新一代植物肉則是利用分子生物學(xué)、大分子物理等技術(shù)，將大豆蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成肉類(lèi)的纖維狀結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物肉的全真模擬。”北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健舉例說(shuō)，“大豆和肉類(lèi)的主要成分都是蛋白質(zhì)，吃肉的時(shí)候會(huì)塞牙，吃豆腐則不會(huì)，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)不同。”
植物肉和大豆制品的差異則會(huì)更大，進(jìn)一步接近動(dòng)物肉的質(zhì)地。“我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高溫高壓環(huán)境下進(jìn)行擠壓，從而將大豆蛋白的結(jié)構(gòu)打亂，變成類(lèi)似肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。”李健說(shuō)。
如何征服消費(fèi)者味蕾
在全球人造肉熱潮中，技術(shù)路徑分“植物肉”和“細(xì)胞肉”兩種。前者是大豆蛋白合成制品，類(lèi)似于傳統(tǒng)素肉食品。后者則是從動(dòng)物身上提取細(xì)胞，在實(shí)驗(yàn)室培育讓其不斷長(zhǎng)大。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控，尚處于研究階段，目前普遍采用的都是前者。”薛巖稱(chēng)。
吳雁姿告訴記者，即將推出的1.0版本的植物肉產(chǎn)品是與傳統(tǒng)素食企業(yè)鴻昶合作，“未來(lái)還會(huì)與高校實(shí)驗(yàn)室合作不斷進(jìn)行產(chǎn)品迭代。”
在很多人看來(lái)，植物肉相比工業(yè)化養(yǎng)殖的動(dòng)物肉其實(shí)更健康。“所有的技術(shù)程序和成分都是規(guī)范可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質(zhì)成分，更少的膽固醇，并且不會(huì)含有激素和抗生素。”李健表示。
聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，到2050年全球人口將達(dá)到97億，如果仍然延續(xù)現(xiàn)在的肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球資源將無(wú)法承載。對(duì)此，薛巖算了一筆賬。“目前牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40比1和25比1，也就是說(shuō)，每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗40卡路里的熱量。對(duì)于植物肉而言，這個(gè)比例僅為2比1。植物肉的生產(chǎn)效率非常高，也會(huì)極大地減少土地、飼料和水的消耗。”
但看似前景廣闊的人造肉，想要普及還得征服消費(fèi)者的挑剔味蕾。目前，消費(fèi)者對(duì)人造肉的認(rèn)可度，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化趨勢(shì)。一些網(wǎng)友對(duì)“好吃不長(zhǎng)胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”“肉都吃不出真假了，生無(wú)可戀”。
在環(huán)保壓力下，有多少人會(huì)愿意犧牲味覺(jué)的享受而為人造肉買(mǎi)單？顯然，植物肉不僅要在微觀上模擬肉類(lèi)的纖維狀結(jié)構(gòu)，更要實(shí)現(xiàn)嗅覺(jué)和味覺(jué)上的仿真。“兩部分結(jié)合在一起，植物肉就出來(lái)了。”李健稱(chēng)，其他實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)基本完成了前者的相關(guān)研究，自己的實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)所做的正是后者。“目前已經(jīng)基本做完了異味解析工作，整個(gè)過(guò)程預(yù)計(jì)還需要3到6個(gè)月，高科技含量的植物肉就將端上消費(fèi)者的餐桌。”
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