北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)與植物肉品牌合作研發(fā)的中國(guó)第一代“人造肉”產(chǎn)品預(yù)計(jì)9月面市。邀請(qǐng)了很多老上海市民進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，大多數(shù)品嘗者分辨不出二者區(qū)別，而其主要原材料來(lái)自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點(diǎn)。
一、“地下實(shí)驗(yàn)”條件艱苦，研發(fā)人造肉難點(diǎn)還是味道
李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來(lái)專注于植物肉成分解析，力爭(zhēng)剔除植物蛋白中的異味成分。9日，長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。
李健告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者，團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問(wèn)題，以及怎樣利用天然植物源的分子來(lái)改善植物肉的味道。通過(guò)把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。
李健給記者演示了一下其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過(guò)嗅聞等方法，辨別它的成分。通過(guò)剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。
李健在接受長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國(guó)人口味的人造肉食品，首先要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。
被問(wèn)及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問(wèn)題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點(diǎn)。
二、追求5D仿真，煸人造肉也能“哧啦哧啦”
長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在李健實(shí)驗(yàn)室見(jiàn)到前來(lái)談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學(xué)回來(lái)的年輕創(chuàng)始人告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者：“我們品牌今年剛剛創(chuàng)立，希望能夠制造出一些符合國(guó)人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動(dòng)物肉。聲音很多人不理解，其實(shí)在中餐烹飪時(shí)，煸肉片、炸魚(yú)會(huì)有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個(gè)層面高度仿真。”
長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者問(wèn)：“什么時(shí)間能夠吃到您家的人造肉?”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說(shuō)：“我們的產(chǎn)品向市場(chǎng)推進(jìn)的速度很快。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，今年第一款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請(qǐng)很多老上海人對(duì)比測(cè)試，很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然優(yōu)勢(shì)是沒(méi)有膽固醇，適合‘三高’人群。”
三、植物人造肉剛起步，前景巨大
中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖向長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者表示，人造肉的量產(chǎn)，對(duì)于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求。從食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解決方案，首先植物蛋白在中國(guó)有非常大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如果能夠做到味道和口感與動(dòng)物肉媲美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。
李健和薛巖都對(duì)長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者強(qiáng)調(diào)，植物肉應(yīng)該是未來(lái)食品研發(fā)的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只是起步階段。
四、人造肉是怎么制造出來(lái)的呢？?jī)r(jià)格如何？
具體操作首先是從動(dòng)物的組織或器官上獲得干細(xì)胞。眾所周知，干細(xì)胞實(shí)則是一類具有自我復(fù)制能力的多潛能細(xì)胞。通過(guò)對(duì)干細(xì)胞進(jìn)行繁殖，人們便可以得到該動(dòng)物的肌肉組織。
實(shí)驗(yàn)室培育出來(lái)的肉類有很多好處。首先，這將消除對(duì)培育和屠宰動(dòng)物的需求。要知道，僅在美國(guó)，每年就有大約90億只雞和3200萬(wàn)頭牛被宰殺。
此外，它還有助于抑制氣候變化，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)，尤其是肉類生產(chǎn)，是溫室氣體排放的主要來(lái)源。當(dāng)然，如果實(shí)驗(yàn)室培育肉類技術(shù)能夠成功推廣，還會(huì)讓相關(guān)人士賺得盆滿缽滿，獲得巨大的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。
但迄今為止，這些人造肉產(chǎn)品如何從實(shí)驗(yàn)室走向消費(fèi)者的菜籃子，并最終被端上餐桌，一直面臨如何監(jiān)管的問(wèn)題。不過(guò)，這種情況正在發(fā)生變化。11月16日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部與
FDA正式就實(shí)驗(yàn)室制造出來(lái)的肉類產(chǎn)品的商業(yè)化制定了規(guī)則框架。這在全球尚屬首次。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)食藥管理局近日宣布，他們將聯(lián)合對(duì)這種肉類的生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督，以便其可以被安全地出售給全國(guó)各地的消費(fèi)者。
不過(guò)，人造肉在邁向餐桌的道路上還面臨著另外一只“攔路虎”：人造肉的造價(jià)昂貴。
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