HACCP體系解讀
HACCP體系是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文縮寫(xiě)，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種在食品生產(chǎn)過(guò)程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防系統(tǒng)。其目的是設(shè)法將食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。
HACCP包括7個(gè)步驟：
◆對(duì)危害進(jìn)行分析；
◆確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；
◆建立關(guān)鍵限值；
◆建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；
◆當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；
◆建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；
◆建立文件化的體系。
下面以超高溫（UHT）滅菌奶為例講解HACCP的應(yīng)用。超高溫滅菌奶工藝流程包括：原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)殺菌→冷卻儲(chǔ)存→中間貯罐→脫氣→均質(zhì)→UHT
殺菌→無(wú)菌輸送→無(wú)菌灌裝（包裝材料滅菌）→封合、成型→貼管→裝箱入庫(kù)→合格出廠→運(yùn)輸、銷售。
一危害分析
1.原料奶驗(yàn)收（CCP）
要生產(chǎn)穩(wěn)定高品質(zhì)的UHT滅菌奶，原料奶的質(zhì)量很關(guān)鍵。將機(jī)械擠出的牛乳在2h～3h內(nèi)降溫至4℃，在24h
內(nèi)送到乳品廠，在裝入奶罐車(chē)時(shí)初步濾去雜質(zhì)并定時(shí)攪拌，以避免乳脂、乳蛋白分離；同時(shí)搞好控溫，防止形成冰乳。
2.凈乳
需注意設(shè)備管道中清洗劑殘留，嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗程序，凈乳不徹底，可通過(guò)定期檢修凈乳機(jī)、監(jiān)測(cè)雜質(zhì)度控制。
3.標(biāo)準(zhǔn)化配料（CCP）
嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)輔料，按配料比嚴(yán)格配比。
4.預(yù)殺菌
可能存在的危害主要是生物性危害，殺菌不徹底使牛奶中殘留耐熱菌、芽孢，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖，使原奶變質(zhì)。
5.UHT殺菌（CCP）
殺菌溫度、時(shí)間組合不對(duì)，設(shè)備殺菌不徹底，無(wú)菌系統(tǒng)破壞等造成產(chǎn)品滅菌不徹底而造成成品壞包；均質(zhì)壓力不夠?qū)е鲁善分旧细?、分層?/p>
6.無(wú)菌輸送
無(wú)菌管道泄漏破壞無(wú)菌環(huán)境；輸送管道清洗劑殘留。
7.無(wú)菌灌裝（CCP）
灌裝系統(tǒng)污染；包裝材料污染。
二關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料奶驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化配料、UHT殺菌、無(wú)菌灌裝。
三建立關(guān)鍵限值
1.為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場(chǎng)必須立即進(jìn)行過(guò)濾、冷卻等初步處理。同時(shí)對(duì)來(lái)自養(yǎng)殖戶的生鮮牛乳還必須進(jìn)行摻假檢測(cè)，確保原料乳感官指標(biāo)正常，pH為6.6～6.8，酸度≤18°T[1]，抗生素、致病菌不得檢出。
2.配料用水和輔料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.產(chǎn)品的加工溫度、加工時(shí)間直接影響產(chǎn)品的滅菌效果，同時(shí)也影響產(chǎn)品的感官和風(fēng)味。實(shí)際生產(chǎn)中，產(chǎn)品加工溫度、加工時(shí)間設(shè)定在137℃保持4s,溫差控制在10℃內(nèi)[2]。
4.雙氧水濃度35%～40%，耗量150～250mL/h；無(wú)菌空氣壓力≥40KPa；管加熱器溫度480℃；空氣加熱器溫度≥350℃[1]。
四建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系
對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的觀測(cè)和測(cè)量，來(lái)評(píng)估CCP是否在控制范圍內(nèi)。
五監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施
如果監(jiān)控結(jié)果超出安全界限，則應(yīng)該立即采取相應(yīng)的控制方法，減少或消除危害，使產(chǎn)品生產(chǎn)處于可接受水平內(nèi)的控制之中。
六建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性
為了檢驗(yàn)整個(gè)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施，并確定核查體系運(yùn)行過(guò)程是否需要修正，所采用的方法、步驟、檢測(cè)手段及評(píng)價(jià)措施。
七建立文件化的體系
HACCP體系有效運(yùn)行需要建立完整、系統(tǒng)的文件記錄檔案。質(zhì)量安全管理部門(mén)可以根據(jù)記錄追蹤危害因素由來(lái)，能從根本上消除危害，有利于對(duì)體系運(yùn)行過(guò)程的完善。
目前，美國(guó)、歐盟等世界發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛通過(guò)立法的形式對(duì)本國(guó)和進(jìn)駐到本國(guó)的外國(guó)企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。我國(guó)雖從20世紀(jì)80年代就開(kāi)始對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，但目前國(guó)內(nèi)食品企業(yè)通過(guò)HACCP體系認(rèn)證的比例仍然比較低。主要是由于以下幾點(diǎn)原因：一是食品生產(chǎn)企業(yè)特別是管理水平較低的企業(yè)管理者素質(zhì)低下，HACCP知識(shí)匱乏，質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足，管理能力不強(qiáng)；二是來(lái)自市場(chǎng)、監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者等外來(lái)因素的促進(jìn)作用還未體現(xiàn)出來(lái)；三是來(lái)自政府層面的激勵(lì)機(jī)制缺失，層層審核繁瑣，時(shí)間程序冗長(zhǎng)，企業(yè)運(yùn)行成本增加。
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