我有故事，您有酒嗎?別誤會(huì)，不用開82年的拉菲，不用上茅臺(tái)鎮(zhèn)的原漿，其實(shí)我說的是一款小眾省錢又保健的黃酒，你我都值得擁有。”
本文涉及第二十一屆中國專利銀獎(jiǎng)項(xiàng)目
專利號(hào)：ZL20151095221.3
專利名稱：一種多菌種黃酒生麥曲機(jī)械化生產(chǎn)工藝
專利權(quán)人：江南大學(xué)
俗話說：“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”，黃酒作為雪藏在巷子里的陳年佳釀，有著悠久的歷史：約在三千多年前，商周時(shí)代，中國人就開始獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席，其釀造技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為釀造界的典型代表和楷模。敲黑板劃重點(diǎn)的時(shí)候到了，這么厲害的黃酒，其精華技術(shù)當(dāng)然在于酒曲了，酒曲是什么呢?聽過，但沒吃過……
黃酒作為釀造酒，是用谷物為原料，用麥曲或小曲作為糖化劑(也就是酒曲)發(fā)酵制成的釀造酒。相信認(rèn)真聽講的同學(xué)到這里都會(huì)產(chǎn)生合乎邏輯的疑問：直接發(fā)酵不就行了，干嘛還要用酒曲呢?這是因?yàn)楣任镏械牡矸郾仨毐唤到鉃槠咸烟恰Ⅺ溠刻堑刃》肿犹遣拍鼙唤湍肝胀l(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此，黃酒的釀造過程主要分為水解糖化和酒精發(fā)酵2個(gè)階段，水解糖化這個(gè)工作就是由麥曲(酒曲)負(fù)責(zé)完成的，而且麥曲中積累的微生物代謝產(chǎn)物也給黃酒以獨(dú)特的風(fēng)味，因此多菌種共生制得的生麥曲口感更為醇厚豐滿，顯著優(yōu)于單菌種制曲工藝，可以說是吃貨，啊不，是酒文化愛好者們的福音了。江南大學(xué)的發(fā)明專利(專利號(hào)：ZL20151095221.3)就介紹了一種多菌種黃酒生麥曲機(jī)械化生產(chǎn)工藝：
其是將破碎后的生小麥在制曲機(jī)中與已經(jīng)制備好的含有黑曲霉、米曲霉的種曲及植物乳桿菌和希氏乳桿菌菌液充分混勻，分階段控制溫度濕度，經(jīng)過36-60h后制得。幾種平時(shí)在人類星球刷不到存在感的微生物，卻能發(fā)揮大功能，制備得到的生麥曲其糖化力和液化力比傳統(tǒng)方法制備的要高，能夠順利應(yīng)用于黃酒釀造過程，最終的酒精濃度、糖含量和pH與傳統(tǒng)生麥曲應(yīng)用的成品黃酒差異不大，而且味道還更加的濃香醇厚。
ZL201510195221.3 表1多菌種黃酒生麥曲應(yīng)用于黃酒釀造發(fā)酵過程(左)表2 對(duì)照組黃酒釀造發(fā)酵過程(右)
黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有：紹興老酒，山東即墨老酒、福建老酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、蘇州同里紅、河南雙黃酒、湖北老黃酒等，其生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建等地，早在1989年就有海南省一家釀酒廠申請的了關(guān)于黃酒(名為山蘭玉液)制作方法的專利(ZL89108458.4)，其制作方法較為簡單，主要是利用傳統(tǒng)工藝制作;近幾年，多種風(fēng)味改進(jìn)的黃酒如福建一家酒廠申請的專利起泡黃酒(ZL201610227842.X)和低糖黃酒(ZL201610227841.5)以及更加健康的降低氨基甲酸乙酯(常存在于發(fā)酵食品中的一種2A類致癌物)含量的黃酒如浙江大學(xué)申請的專利(ZL201610045827.3、ZL201610046270.5)涌現(xiàn)出來，為黃酒制酒技術(shù)的發(fā)展增色不少;更有有創(chuàng)意的人士為我們中華民族的“國酒”設(shè)計(jì)了氣勢磅礴的包裝和瓶貼：
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“江小白”vs “墨小黃”
黃酒和白酒的主要區(qū)別就是正宗黃酒是純釀造酒，而白酒是蒸餾酒，因此黃酒濁度較高，白酒清澈透明。但是黃酒的乙醇濃度很低，一般僅為8%-20%，而且富含氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，因此是名副其實(shí)的“養(yǎng)生酒”，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
這么甜甜的酸酸的，有營養(yǎng)味道好的酒為什么會(huì)是小眾酒呢?這是因?yàn)殡S著白酒市場的規(guī)范化、葡萄酒市場的快速發(fā)展，黃酒對(duì)于更加注重感觀消費(fèi)的消費(fèi)者而言其競爭力自然受到了影響。此外，黃酒除了作為飲品，還可以作為醫(yī)藥上很重要的處方和調(diào)料，因其酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作為佐料，特別是在東北人眼里，黃酒基本是約等于料酒……
因此，想要提升黃酒的品牌，就不得不在發(fā)展模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整上下功夫，通過改良口感，擺脫單純依靠“以量取勝”的低毛利發(fā)展模式，逐漸拓展追求高品質(zhì)、高價(jià)格細(xì)分市場的高毛利發(fā)展模式。
黃酒 VS 雄黃酒
黃酒和雄黃酒都是咱們中國文化歷史遺產(chǎn)，雖然乍一聽都帶“黃酒”，但是二者還是有區(qū)別的。雄黃酒，是用研磨成粉末泡制的白酒或黃酒，中華民族傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)的飲品，所以說雄黃酒還是可以喝的。雄黃酒需在太陽下曬，有的從五月初一曬到初五。作為一種中藥材，雄黃可以用做解毒劑、殺蟲藥。于是古代人就認(rèn)為雄黃可以克制蛇、蝎等百蟲。但是是藥三分毒，雄黃酒不能隨便飲用，要在醫(yī)生指導(dǎo)下飲用才可以起到治療的作用。黃酒可以隨便喝，但是也不能多喝，畢竟飲酒過度會(huì)傷身嘛。
黃酒喝起來有講究
黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。在干燥寒冬中，約上三五好友，小酌幾杯溫?zé)岬狞S酒，即刻讓你體會(huì)到江南水鄉(xiāng)的溫暖。但是黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都會(huì)發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲，以38℃為宜，在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度升高而蒸騰。
時(shí)下年輕人也盛行一種冰黃酒的喝法，尤其是在我國香港和日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買來后放入冰箱冷藏室。如果是溫控冰箱，溫度控制在3℃為宜。也可以根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，能夠消暑、促進(jìn)食欲。
相信讀完此文后，即使沒有看過“孔乙己”咱們也對(duì)黃酒略知一二了，周末與家人、朋友聚會(huì)，別忘了溫上一壺黃酒，強(qiáng)身健體的同時(shí)還可以頭腦風(fēng)暴一下你了解到的知識(shí)，也希望我們中華民族的黃酒產(chǎn)業(yè)在今后能夠蓬勃發(fā)展，蒸蒸日上。
(原標(biāo)題：黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎(jiǎng)巡禮】)
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