一、HACCP的含義

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

二、HACCP體系認證

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

三、HACCP控制體系的特點

HACCP作為科學的預防性食品安全體系;具有以下特點：

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎上。

(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。

(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

四、HACCP認證企業(yè)應具備的條件

第三方認證機構(gòu)的HACCP認證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國際食品貿(mào)易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認證證書，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

企業(yè)申請階段首先，企業(yè)申請HACCP認證必須注意選擇經(jīng)國家認可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認證機構(gòu)，這樣才能確保認證的權(quán)威性及證書效力，確保認證結(jié)果與產(chǎn)品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理，其下屬機構(gòu)中國國家進出口企業(yè)認證認可委員會(CNAB)負責HACCP認證機構(gòu)認可工作的實施，也就是說，企業(yè)應該選擇經(jīng)過CNAB認可的認證機構(gòu)從事HACCP的認證工作。

食品企業(yè)在提交認證申請前，應與認證機構(gòu)進行全面有效的信息溝通。HACCP不是空中樓閣，它要求食品企業(yè)應首先具備一定的基礎，這些基礎包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生操作(GHP)或標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)以及完善的設備維護保養(yǎng)計劃、員工教育培訓計劃等，企業(yè)應該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標準“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881-94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎，企業(yè)應該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進行加工的生產(chǎn)條件。申請認證的企業(yè)應就審核依據(jù)，特別是認證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標準及產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區(qū)等達成一致。

認證機構(gòu)將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進行評估。認證機構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。

在認證機構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業(yè)還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數(shù)，按照CNAB制定的標準計費。

認證審核階段認證機構(gòu)受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員，專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養(yǎng)計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關(guān)鍵控制點(CCP)判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節(jié)達成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結(jié)果提交認證機構(gòu)作出認證決定，認證機構(gòu)將向申請人頒發(fā)認證證書。

證書保持階段鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應在證書有效期內(nèi)保證HACCP體系的持續(xù)運行，同時必須接受認證機構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證供方在證書有效期內(nèi)對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構(gòu)，認證機構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認證頻次或安排復審。

復審換證階段認證機構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP證書有效期結(jié)束前安排體系的復審，通過復審認證機構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認證證書。

此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書有效期內(nèi)，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。

五、HACCP所需資料清單

1、營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、QS生產(chǎn)許可證等(副本蓋公章)

2、公司人員名單

3、組織架構(gòu)圖

4、生產(chǎn)食品清單

4、主要設備/工具清單、監(jiān)測設備清單(型號/數(shù)量/生產(chǎn)廠家)

5、平面圖、設備布置圖、人流物流圖、供排水圖

6、主要產(chǎn)品的執(zhí)行標準，如果是企業(yè)標準需要有備案

7、使用的食品添加劑清單包括用量等信息;

8、產(chǎn)品檢驗報告、水質(zhì)檢測報告等資料;

六、HACCP認證依據(jù)

國家認監(jiān)委2002年第3號文件《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》的要求;

國際食品法典委員會(CAC)《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》的要求;

相關(guān)法律法規(guī)要求。

七、HACCP體系認證的意義

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是：

1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);

2、應用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。

八、HACCP認證的程序

1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

2.關(guān)鍵控制點(CCPS)的確定：關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3.設定管制CCPS的標準：對已經(jīng)確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度(a.)、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4.標準設定后：每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

5.CCPS修正計劃：當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6.HACCP系統(tǒng)有效性確認：HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS.有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。